VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S.R.O.
Bc. Adam Bencze
Analýza nabídky vín v gastronomických provozech
Diplomová práce
2014
Analýza nabídky vín v gastronomických provozech
Diplomová práce
Bc. Adam Bencze
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra hotelníctví
Študijný obor: Management hotelníctví a lázeňství Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová Ph.D. Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-11-13 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail:
[email protected]
Praha 2014
Master’s Dissertation
Analysis of wine offers in gastronomic companies
Bc. Adam Bencze
The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management
Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Ph.D. Date of Submission: 2014-11-13 Date of Thesis Defense: E-mail:
[email protected]
Prague 2014
Čestné prehlásenie P r e h l a š u j e m, že som diplomovú prácu na tému analýza nabídky vín v gastronomických provozech spracoval samostatne a všetok použitej literatúry a ďalších podkladových materiálov, ktorých som použil, uvádzam v zozname použitých zdrojov a že zviazaná a elektronická podoba je zhodná. V súlade s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platnom znení súhlasím so zverejnením svojej diplomovej práce, a to v neskrátenej forme, v elektronickej podobe vo verejne prístupnej databáze Vysoké školy hotelové v Prahe 8, spol. s r.o.
................................................ Adam Bencze V Prahe dňa 13.11.2014
Abstrakt BENCZE, Adam. Analýza nabídky vín v gastronomických provozech. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2014. 73 strán. Zámerom predkladanej diplomovej práce je skúmať ponuky vín v gastronómii obecne, zistiť informácie o tuzemskej situácii, zmapovať zatiaľ nepopísané pravidlá zostavenia ponuky a podať návrhy, ktoré dokážu byť náučné pre odborníkov. Práca je rozdelená do troch kapitol. Prvá kapitola je venovaná predstaveniu histórie vínnej karty a ponuky vína, vymedzeniu základných pojmov, ktoré môžu slúžiť ako orientácia pri výbere vína. V ďalšej časti je popísaný postup výberu vín a zaradenia vín na vínnu kartu, ďalej sú popísané rôzné procesy skladovania, inventarizácie a periodickej kontroly akosti. V tejto časti sa analyzujú tri odlišné podniky a porovnávajú sa ponuky vín. Záverečná kapitola obsahuje návrhy na naceňovanie, na výber vína a na zlepšenie ponuky vín v podnikoch. Výsledkom práce je pomocou popísania procesov výberu vín a zostavovania vínnej
karty
predstaviť
koncept
správnej
ponuky
vín
v gastronomických
prevádzkach. Kľúčové slová: apelačný systém, vínná karta, vínný lístok, víno, distribúcia vína, obchod s vínom, skladovanie vína, servis vína, zostavenie vínnej karty, trendy vína
Abstract BENCZE, Adam. Analysis of wine offers in gastronomic companies. [Master´s dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2014. 73 pages. The aim of this master’s dissertation is to examine the selection of wines in the gastronomy, investigate the domestic situation, describe the rules of wine list preparing and give proposals for developing the wine offers in restaurants, hotels and gastronomic businesses. The work is divided into three chapters. The first chapter presents the history of wine cards, defines the wine categories and the current legal conditions regarding wines in the Czech republic. The next section describes the procedure of wine selection and insertion of wines on the wine list. This section analyzes three different companies and compares their wine offers. The final chapter contains suggestions for wine selection improvement, for working with vintage wines, and for wines pricing. The result is a description of the right wine offer, of making a good wine list and includes suggestions for wine selling improvements in gastronomic companies.
Keywords: apellation system, wine list, wine, wine distribution, wine shop, wine storage, wine service, wine card making, trends in wine offer
Obsah Úvod ................................................................................................................................................... 1 1 Teoretické pozadie .......................................................................................................................... 3 1.1 Začiatky vinohradníctva vo svete ............................................................................................. 3 1.2 Terroir....................................................................................................................................... 5 1.3 Označovanie vín v Českej republike ......................................................................................... 7 1.4 České vína v gastronómii........................................................................................................ 11 1.5 Európske vína v gastronómii .................................................................................................. 14 1.6 Vínna karta ............................................................................................................................. 19 1.6.1 Vznik vínnej karty ............................................................................................................ 19 1.6.2 Zostavovanie vínnej karty ............................................................................................... 20 1.6.3 Trendy v zostavovaní vínnej karty ................................................................................... 24 2 Ponuka vín v gastronomických prevádzkach ................................................................................ 28 2.1 Priebeh vytvárania ponuky v prevádzkach ............................................................................ 28 2.1.1 Výber vína do reštaurácie ............................................................................................... 28 2.1.2 Proces výberu .................................................................................................................. 30 2.1.3 Distribúcia vín do Českej republiky ................................................................................. 31 2.1.4 Nákup archívnych vín ...................................................................................................... 32 2.1.5 Logistika a príjem na sklad a na vínnu kartu ................................................................... 33 2.1.6 Skladovanie vína.............................................................................................................. 35 2.2 Sommeliér – ako zodpovedná osoba za vytváranie ponuky vín ............................................ 36 2.2.1 Predaj vína....................................................................................................................... 40 2.2.2 Servis pri výbere vína z lístku .......................................................................................... 42 2.2.3 Párovanie vína s jedlom .................................................................................................. 47 2.3 Porovnanie ponuky vín vo vybraných podnikoch .................................................................. 51 2.3.1 Café Savoy ....................................................................................................................... 52
2.3.2 Pasta Fresca..................................................................................................................... 55 2.3.3 La Degustation Boheme Bourgeoise ............................................................................... 59 3 Návrhová časť................................................................................................................................ 63 3.1 Vymedzenie konceptu podniku.............................................................................................. 63 3.2 Správne postupy pri výbere a zaradení vín do ponuky .......................................................... 64 3.3 Potreba vzdelávania v odbore................................................................................................ 65 3.4 Skladové hospodárstvo .......................................................................................................... 67 3.4.1 Choroby a vady vína, reklamácia vína ............................................................................. 68 Záver................................................................................................................................................. 70 Literatúra.......................................................................................................................................... 72
Zoznam tabuliek Tabuľka 1 – Kategórie vín podľa cukornatosti Tabuľka 2 – Rozdelenie tichých vín podľa zbytkového cukru Tabuľka 3 – Rozdelenie šumivých vín podľa zbytkového cukru
Zoznam skratiek hl – hektoliter ha – hektár °ČNM – český normalizovaný muštomer WSET – Wine and Spirit Education Trust CMS – Court of Master Sommeliérs ASI – Association de la Sommellerie Internationale ASČR – Asociace sommelierů České republ
Úvod Cieľom
predkladanej
diplomovej
práce
je
analyzovať
ponuku
vín
v gastronomických prevádzkach. Zámerom práce je popísať celý kolobeh i aspekty výberu vína do prevádzky a poukázať na spôsob správneho zostavovania vínnej ponuky. V teoreticko-metodologickej časti sú popísané začiatky vzniku vína a vinohradníctva, kde sú spomenuté najdôležitejšie fakty. Teoreticky je porovnané označovanie a kategorizácia vín v tuzemsku a v zahraničí. Je vysvetlený aj románsky a germánsky spôsob označovania vín, ktoré sú veľmi odlišné. Ďalej, značná časť je venovaná klimatickým, pôdným podmienkam a terroiru. Najväčšia časť tejto kapitoly je venovaná zostaveniu vínnej karty a trendom v zostavení ponuky. Analytická
časť
je
venovaná
analýze
ponuky
v
gastronomických
prevádzkach. Zmapovali sa praktiky a proces výberu vín do podnikov. Je predstavená úloha sommeliéra vo vytváraní ponuky. Najväčšia časť informácií bola zbieraná priamo z gastronomického prostredia. Hlavná časť je venovaná analýze ponuky vín v troch podnikoch s rôznymi konceptmi. Návrhová časť má štyri hlavné témy, ktoré môžu zlepšiť prácu sommeliéra, zodpovednej osoby za víno na pracovisku. Správne vymedzenie konceptu podniku by malo byť jedným základným pilierom pre nastavenie ponuky vín v gastronomických prevádzkach. Pre
dnešnú
gastronómiu
tieto
poznatky
môžu
byť
nápomocné.
Gastronomická situácia v našich končinách sa začína prebúdzať a postupne sa vyvíja. Víno je bezpochybne silnou súčasťou tejto evolúcie a úroveň práce s vínom sa značne zlepšuje. Pozícia sommeliéra je kľúčová pre podniky vo vyššej gastronómii, ale takisto znamená podpora predaja vína týmto odborníkom vyššie finančné obraty a vyššiu spokojnosť zákazníkov pre podniky v strednej triede. Dôvodom výberu tejto témy boli osobné preferencie. Prácu sommeliéra vykonávam dlhší čas vo vysokej gastronómii. Súčasťou svojej každodennej práce je analýza vín na trhu a zostavovanie vínnej karty. Dokázal som sa stotožniť 1
s témou tejto práce a implementovať vlastné skúsenosti z praxe. Snažil som sa byť nestranný a pracovať s faktmi, ale taktiež som cítil šancu si vyjadriť svoje myšlienky a nápady ohľadne tejto témy. Po analýze rôznych podnikov sa zistilo mnoho pozitívnych aj negatívnych informácií o dnešnej situácie ponuky vín na trhu. Stále existujú príklady, kde sa stretáva nezáujem pracovať s vínami s obchodným zámerom. Takéto prípady vždy majú jasné signály už na prvý pohľad na vínnej karte. Podniky sú v situácii, keď si môžu vybierať zo širokej škály vín. Vďaka zahraničného vpyvu a dobrým distribútorom, veľa kvalitných zahraničných vín dostáva na český trh. Avšak existuje veľa prvotriednych českých a moravských vinárstiev, ktorých vín by mala česká gastronómia podporovať zaraďovaním do ponúk.
2
1 Teoretické pozadie
1.1 Začiatky vinohradníctva vo svete
Vitis vinifera alebo vinič hroznorodý patrí medzi najstaršie rastliny na svete. Jeho pôvod nie je celkom známy, isté je, že sa už pestoval v predhistorickej dobe. Oddávna sa vyskytoval v Malej Ázii, na Kaukaze a ďalej sa rozširoval do Číny. Najnovším poznatkom je, že ako prvý sa pestoval v Číne, avšak táto informácia zatiaľ nie je potvrdená. Čo sa vie určite, že medzi prvými pestovateľmi patrili Babylončania, Asýrčania a Semiti. Už pred 6000 rokmi pred našim letopočtom pestovali vinič Egypťania, čo dokazujú maľby v starých hrobkách. Na severnej pologuli sa vinič pestoval neskoršie, ale predtým sa tento druh rastliny rástol divo, dnes nazývané ako vitis vinifera silvestris. Tento druh sa postupne vytrácal a zachoval sa len v okolí Čierneho mora a na Kaukaze1. Kolískou vinohradníctva sa považuje práve Kaukáza a okolie Kaspického mora. Najstaršie vinohradnícke dokumenty pochádzajú z vykopávok medzi Eufratom a Tigrisom a z egyptských papyrusov. Feninčania boli tí, ktorí to priviezli do Grécka, Španielska, Talianska a na Balkán. Odtiaľ sa ďalej rozširovalo do Francúzska, Švajčiarska, Nemecka, Rakúska a ďalej. Na tomto šírení mali najväčšiu zásluhu Rímania. Predpoklad je, že všetky oblasti na území Európy vznikli podľa predstáv Rímanov, tým dali pevný základ aj nášmu vinohradníctvu. V tých časoch sa víno ešte nepokladalo ako nápoj alebo aspoň nie v dnešnej podobe, ale bolo deklarované za liek. Víno sa stalo dôležitou súčasťou kresťanského náboženstva. Kláštory boli zodpovedné za to, aby zvyšovali kvalitu vína, motódy výroby a pestovanie viniča. Víno dostalo dôležitú úlohu aj pri náboženských obradoch a používalo sa i na uhasenie smädu, lebo bolo čistejšie ako voda.
BELAN, R.; BELAN, M. 2004. Slovenské vína a slovenské jedlá. Belimex, 2004. 236 s. ISBN 80-8908361-7 1
3
V týchto časoch sa začal rozvíjať aj obchod s vínom v Európe. Vyvíjali sa ďalšie odvetvia s vínom, ako napríklad výroba fľiaš a rozvíjali sa i typy vín, ako i metódy výroby vín. Pomaličky sa sformuloval svet vín, ako ho poznáme dnes. Začali
sa
ceniť
vína
z Bordeaux,
Burgundké,
Rieslingy
z Nemecka
a portuglaské vína. S vínom sa obchodovalo od začiatku, bolo zvláštné platidlo a taktiež cenné.2 Už v dávnych dobách vedela civilizácia, že vína vyrobené v rôznych krajinách chutia veľmi odlišne. Dôvodom boli jednak rozdielne vinifikačné metódy, ale najväčšiu rolu hrala okolitá príroda, pôdne a klimatické podmienky, ktoré vládli v regióne. Samozrejme po určitej dobe sa lokality rozdelili na menej cenené a veľmi cenené. Prišlo sa na to taktiež, že existujú rôzne druhy hrozna, dnes ich nazývame ako odrody, ktoré sú odlišne náročné na pestovanie a vyžadujú inú pôdu. Teritoriálne rozdelenie, alebo ako dnes nazýváme terroir najviac podporovali Rímania. Ich kultúra pitia, pestovania hrozna a technika výroby vína dala obrovský základ pre moderné vinohradníctvo. Vznikol aj takzvaný systém kategorizácie vína, ktorému hovoríme romanský systém, ktorý ešte aj dodnes platí vo vyspelých vinárských krajinách, ako základ pre pestovanie révy. Je to systém na báze mikroklimatických podmienok, pôdného zloženia a správnej zaimplementovanej odrody. Tento systém je z praktického hľadiska použitelný a veľmi logický aj v dnešnej dobe, dodnes je základom ponuky vín.3 Najviac exportérov vína sa nachádzala na území dnešného Španielska, Francúzka a Nemecka. Všade, kde sa bojovalo Rímania potrebovali víno. Dôvodom neboli len blahodarné účinky na organizmus, podpora dobrej nálady a bojovej morálky, ale hlavne to, že voda bola často v týchto oblastiach kontaminovaná.
Rímania
preto
vysadzovali
vinice,
zdokonalovali
sa
v technikách výroby vína, aby sa nenakazili spodnými vodami. Víno hydratuje perfektne, totiž obsahuje 82% vody.
2
CALLEC, CH. 2002. Víno (Veľký obrázkový lexikon). Tretí vydání. Lisse: Rebo International b.v., 2002. 512 s. ISBN 978-80-7234-889-3. 3
ANDRÉ DOMINÉ 2008. Víno. Druhé vydanie 2008. Alias press. 923 s. ISBN 9778-80-7391-105-8
4
1.2 Terroir
Terroir je súhrn činiteľov, ktoré ovplyvňujú pestovanie révy vínnej, a to sú klimatické
podmienky,
geografické
podmienky,
geologické
podmienky
a odrodové podmienky. Hovoríme tomu taktiež „genius loci“, takzvaný duch miesta. Terroir rozlišujeme na mikro terroir, čo môže byť vinica, alebo časť z vinice, meso terroir je často oblasť, väčší celok vinohradu, makro terroir je obvykle región, alebo ešte väčší celok.4 Réva vínna potrebuje v primeranom množstve slnko aj vodu, dostatok slnečného svitu, svetla a tepla a dostatok vlhkosti z dažďových, či snehových zrážok. Podnebie musí byť ideálne na pestovanie, ako aj počasie. Pod podnebím, alebo tradičným klimatickým podmienkam, sa rozumie priemerná teplota v oblasti, slnečný svit, zrážky, mráz alebo taktiež intenzita prúdenia vzduchu. Od počasia závisí kvalita hrozna, množstvo výnosu, vývoj cukru a kyselín v hrozne, obsah extraktívnach látok a zdravotný stav bobúľ. Optimálna teplota sa obecne pohyuje medzi hodnotami 19°C, ktorá je priemerná teplota v lete a -1°C, ktorá je priemerná teplota v zime. 5 Slnečný svit má byť minimálne 1 300 hodín, ideálne 1 500 hodín. Slnečný svit je základom fotosintézy aj u hrozna, ako u väčšiny prípadu rastlín. Ročná potreba zrážok je minimálne 680 mm. Ideálne je, keď na jar veľa naprší a leto je suché až do zimi. Vyšší úhrn zrážok v letnom období je nevhodný, pretože znižuje hľadinu cukru v hrozne, zvyšuje riziko chorôb (napríklad súčasný rok 2014 bol v strednej Európe veľmi vlhký, preto sa vyskytujú problémy s chorobami) a taktiež spôsobuje popraskanie bobúľ. Mráz je vhodný len v zimných mesiacoch, keď otužuje drevo a zničí škodce, ktoré žijú na vinici. Réva prežíva vďaka miazgy, ktorá sa stiahne do koreňového systému. Najnebezpečnejšie býva jarný mráz vo vegetačnom cyklu slzenia, pretože koreňový systém sa pripravuje na oživenie vinice a vypúšťa zo sebe miazgu.
4
BENOIT FRANCE 2008, Grand atlas des vignobles de France. Anag 2011. 327 s. ISBN 978-80-7263-698.3
5
BENOIT FRANCE 2008, Grand atlas des vignobles de France. Anag 2011. 327 s. ISBN 978-80-7263-698.3
5
Vetry majú veľmi dôležitú úlohu pri zníženiu vlhkosti vo vinici a taktiež pri ochrane proti plesniam a chorobám. Teplé vetry podporujú zrenie bobúľ. Studené naopak ochlazujú hrozny, tým pádom podporujú aromatické látky v hrozne, príkladom môže byť odroda Gewurztraminer v oblasti Alto Adige v severnom Taliansku.6 Dôležite je tiež stanovište vinohradu, svah a orientácia. Na severnej poľoguľe sa preferuje južne orientovaný svah a opačne, na južnej hemisfére severne orientovaný svah kvôli prenikaniu slnečného svitu a prúdeniu vetra. Nadmorská výška ovplyvňuje chovanie rastliny, doporučené pestovanie je bežne do 400 metrov nadmorskej výšky, ale dodnes evidovaná najvyššia pozícia vinohradu je v Argentíne, ktorá je 3 000 metrov nadmorskej výške. Počítá sa na každý meter stúpanie o -1°C. Taktiež je pravdou, že časom sa rastliny
dokážu
prispôsobovať
a vybudovať
imunitu
voči
nevhodným
podmienkam.7 Základom terroiru je pôda, ktorá musí obsahovať živiny a minerálne látky vhodné pre hrozno. Vo svete rozlišujeme teplé pôdy, ako sú šterk, piesok, bridlica, a taktiež poznáme studené pôdy, ako hlína alebo jíl. Charakter a kvalitu
vína
značne
ovplyvňuje
chemické
zloženie
pôdy.
Dôležitým
ukazovateľom je pH hodnota, čiže kyselosti, ktorá podporuje tvorenie kyseliniek v hrozne. Absorpčné vlastnosti pôdy majú byť tiež vyhovujúce, pri nižších zrážkách musí pôda mať vyššie absorpčné vlastnosti a opačne. Koreňový systém révy dokáže pustiť svoje korene až do hĺbky 15 metrov, samozrejme je to závyslé na odrode a na správnej implementácii odrody. V niektorých prípadoch môžu korene siahať až do hĺby 50 metrov. Jeden z najstarších terroirov na svete je vo Francúzsku v regióne Burgundska, v severnej časti oblasti Chablis. Pôda je vápencovitá a lepkavá, ktorá sa vytvorila z morských fosílií a ktorú nazývame aj kimmeridžskou pôdou. (Takúto pôdu môžeme násť aj vo Velkopavlovickej oblasti na Morave, síce nie tak vzácnú ako v Chablis.) Studené vetry a správne implementovaná odroda
6
Vína sveta (Veľký ilustrovaný poradca). London: Dorling Kindersley Limited, 2004. 663 s. ISBN 80-8085184-0. 7
BENOIT FRANCE 2008, Grand atlas des vignobles de France. Anag 2011. 327 s. ISBN 978-80-7263-698.3
6
dokázala presláviť natoľko túto oblasť sveta, že pre každého je samozrejmé a jasné čo dostane od vína Chablis AOC.
1.3 Označovanie vín v Českej republike
Každé víno, ktoré sa dostane do obehu a na stôl hosťa musí disponovať etiketou. Informácie na etikete musia byť vždy jasné, zrozumiteľné a musia obsahovať informácie podľa vinárského a vinohradníckého zákona Českej republiky. Poznáme dva druhy etiket , ktoré sa lepia na fľašku. Hlavná etiketa, ktorá sa lepí na prednú časť a je najviac dôležitá. Druhá etiketa sa nazýva kontra etiketou a prípadne doplňuje informácie z hlavnej etikety, alebo sa opisuje na nej charakter vína. Nie je nutné používať oba etikety v prípade, že imformácie na jednej z nich sú kompletné a nie sú v rozpore so zákonom.8 Odroda je zatiaľ najsmerodatnejším faktorom na etikete vína. Vždy býva prioritná a najviac výrazná. Podľa odrody veľká časť ľudí dokáže odhadnúť charakter vína. Obecne sa používajú šablóny na odrody, ako napríklad rizling býva citrusový, cabernet sauvignon má paprikové tóny, tramín červený je korenitý a podobne. Pod odrodou býva spomenuté akostné zatriedenie daného vína, respektíve odrody. To znamená, že hrozno pri zbere obsahoval určitý podiel prírodného cukru. Defakto je to ekvivalentom sladkosti hrozna. Je to informácia, ktorá slúžila pre vinára, v čase zberu. Nie je to však informácia, ktorá dokáže usmerniť konečného konzumenta sám v sebe. Rozdiel medzi kabinetným vínom, kde je dokvasené všetok naturálného hrozna a kabinetným vínom, kde nie je prekvasený naturálny cukor nie je v zatriedeniu, ale vo zvyškovým cukru.
8
IVO DVOŘÁK (editor). Sommelier,povolání budoucnosti. Prvé vydanie2001.Wagner press. 110 s. ISBN 80903019-1-6
7
Tabuľka 1 – Kategórie vín podľa cukornatosti v Českej republike
Zdroj: vlastný zdroj
Kategória podľa zvyškového cukru s kombináciou akostnej kategórie je už použitelná
informácia.
Je
to
vždy
ekvivalentom
kombinácie
kyseliniek
a zvyškového cukru, ktoré sa zapasujú do predem daných hodnôt. Poznáme štyry kategórie tichých vín a sedem kategórií šumivých vín, ktoré musia byť napísané na etikete. Rozdiel medzi kategóriami tichých vín a šumivých vín je, že kým tiché vína a nastavenie hodnôt reguluje český vinohradnícký a vinárský zákon, tak kategorizácia šumivých vín je centrálne regulovaná Európskou úniou.
8
Tabuľka 2 - Rozdelenie tichých vín podľa zbytkového cukru tiché vína
g/l
suché
polosuché
polosladké
sladké
Zdroj: vlastný zdroj
Tabuľka 3 - Rozdelenie šumivých vín podľa zbytkového cukru šumivé vína
g/l
Brut nature
extra brut brut extra dry sec demi sec doux Zdroj: vlastný zdroj
9
Ročník vína je ten, v ktorom sa hrozno zbieralo. Nikdy sa nejedná o kalendárny rok, v ktorom to expedujú na trh. Ročník je totiž zrkadlom odrody a charakteru vína. Rozdiely medzi ročníkmi v strednej Európe nie sú tak extrémne odlišné, ale profesionáli dokážu odhaliť víno na slepých degustáciách aj vďaka tomu. V studenom roku sú často vyprodukované vína s vyššou kyselinkou a v teplom ročníku s nižšou kyselinkou. Studené ročníky sa taktiež môžu líšiť v tom, o akú kyselinku sa jedná. Príkladom môže byť ročník 2012 na Morave, kedy jablková kyselinka bola vysoká, ktorý je častokrát porovnávaný s ročníkom 2013, kedy kyselina vínna bola vysoká. Tieto ročníky sú perfektne čitateľné kvôli vysokým kyselinkám, ale odlíšiť ich dokážu len professionáli. (Vínna kyselinka dokáže byť elegantnejšia a menej pikantná ako jablková kyselinka.) Najlepší ročník za posledných 10 rokov v Českej repulike je 2009. Informácie o vinárskej oblasti, obci a trate sú potrebné pre správnu lokalizáciu vína. Niektoré trate obsahujú menej živín, minerálnych látok a ostatných aspektov, ktoré podporujú z veľkej časti aj charakter vína. Existujú odrody, ktoré bez vysokoalkalických pôd nedokážu expandovať, preto je dôležité napísať vždy miesto pôvodu čo najpodrobnejšie. Dnes už úspešne funguje v niektorých oblastiach a regiónoch takzvaný systém VOC, víno originálnej certifikácie. Označenie VOC bolo zavedené v Českej republike v roku 2009 a je obdobou apelačných systémov používaných v iných vinárskych krajinách, ako je Francúzsko (AOC), Taliansko (DOC) či Rakúsko (DAC). Je to úsilie vynaložené správnym smerom, ktoré v budúcnosti uľahčí výber pre konzumenta. Už teraz mnoho ľudí pozná, že rizling vlašský je perfektný z oblasti Pálavy, veltlín je doma na Znojemsku atď. Ďalšie údaje, ktoré musia byť uvedené na etikete sú objem fľaše, značka, výrobca a miesto plnenia. Alergéni sa musia uvádzať, ak ich víno obsahuje, pretože je povolené číriť víno prírodnými potravinami, ako je napríklad vaječný bielok. Uvedenie obsahu alkoholu je samozrejmosť, tento údaj dokáže byť nápomocný pri porovnávaní s ročníkom, prívlastkom a zvyškovom cukru. Vysoký obsah alkoholu môže byť negatívne ale aj pozitívne. Existuje takzvaná vada vína, ktorá sa opisuje oddelením alkoholu vo víne a víno býva disharmonické. Príčinou býva divoká fermentácia, alebo teplotné výkyvy v pivnici, resp. pri fermentácii. Nie 10
je to však vždy pravidelné u všetkých vín s vysokým alkoholom, pretože niekedy sa to nádherne zjednotí a dáva úplne zrkadlo okolitých javov daného ročníku.
1.4 České vína v gastronómii
História českého vinohradníctva sa začínala pravdepodobne v 3. století, keď Marcus Aurelius Probus rímský cisár zrušil zákaz vysadzovania révy vínnej za Alpami. Predpokladá sa, že prvé vysadené révy boli pod Pálavou. V 9. století sa vysadzovali vinice v okolí Mělníku. Významným miestom v histórii vinohradníctva má taktiež Karol IV., ktorý priniesol odrody z Burgundska a z Nemecka. V Českej republike je 17 315,50 hektárov vysadených vinic a maximálny produkčný potenciál je až do 19 633,45 ha. Má dve vinárske oblasti, jedno z nich je oblasť Čechy, ktorý má 662 ha a predstavuje 4% z celkovej produkcie. Druhou oblasťou je Morava, ktorý má 16 563 ha. Medzi try najpestovanejšie odrody z bielych muštových odrôd patria Veltlínske zelené (1 630, 06 ha), Müller Thurgau (1 569, 13 ha) a Rizling rýnsky (1 242, 21 ha). Z modrých muštových odrôd je najviac vysadený Svätovavrinecké (1 285, 05 ha), Frankovka (1 165, 16 ha) a Zweigeltrebe (811, 95 ha). V súčasnosti spotreba vína v Českej republike je stúpajúca. Momentálna spotreba je 20 liter na osobu za rok. Situačná správa vydania Réva vínna a víno 2013 uvádza rast produkcie vína od roku 2010 až do roku 2013. V roku 2010 sa vyprodukovalo 390 000 hektolitrov. V roku 2011 bola produkcia na úrovni 650 000 hl, v roku 2012 sa snížila na 470 000 hl a v roku 2013 je to 650 000 hl. Víno síce má rastúcu tendenciu, ale v Českej republike vládne v číslach konzmácia piva, ktorá je 163,5 litrov piva na osobu za rok.9 V Českej
republike
sa
riadi
kategorizácia
vína
podľa
vinárského
a vinohradníckého zákona, ktorý má svoje korene zakotvené v tradičnom označovaním germánského systému. Vína rozdeľujeme na tiche, perlivé, šumivé, likérové a aromatizované vína. World Wine Production By Country. In: Wine Institute. Dostupné na internete:
. 9
11
České vína dokážu byť atraktivné a veľmi dobre využiteľné v gastronómii. Najmä sa darí vínam, ktoré sú skoro zrajúce, potrebujú chladnejšie klimatické podmienky a sú nenáročné na pôdne zloženie. Ako postkomunistický stát, vinárstvo a vinohradníctvo Českej republiky bolo výrazne poškodené s výsadbou zbytočných, nekvalitných alebo nehodiacich odrôd do terroiru. To poznamenalo celý vývoj výroby vína a Česká republika znovu po zmene režimu začínal tvoriť svoje novodobé dejiny. Súčasťou dnešnej výroby vína sú moderné technológie, nerezové tanky, v ktorých sa víno fermentuje, alebo pneumatické lisy a podobne. Česká republika má tendenciu byť konkurencieschopná so sviežimi bielymi vínami, ružovými vínami a s ľahkými červenými vínami, ku ktorými sa technologicky musí prispôsobiť reduktívnou cestou. Reduktívne svieže vína dokážu byť perfektným aperitívom, pretože kyselinka vo víne nabudzuje chuť do jedla.Tieto vína si nájdu taktiež uplatnie v párovaní s riečnymi rybami, kuracím mäsom a podobne. Struktúrovanejšie biele vína môžu doplniť suroviny ako sú zemiaky, mak, huby a ľahšie červené vína sa dobre hodia k zverine, koreňovým zeleninám, lesnému ovociu a podobne. Zhore spomenuté ingrediencie sú súčasťou českej kuchyne, aj toto je dôkazom jedného uznaného pravidla, ktorý existuje v prípade párovania jedla s vínom, že regionálna kuchyňa si vyžaduje regionálne vína. Preto je dôležité u vytváraní vínneho lístku koncentrovať na koncept reštaurácie, aby sa mohli nájst tie najlepšie regionálne kombinácie. Vinohradnícka oblast Čechy, ktorá je v severnej časti republiky má dve podoblasti, ktoré sú odlišné od sebe. Litoměrická podoblast má 293 ha vinice, 30 vinárských obcí, viac ako 70 viničných traťov a asi 54 pestiteľov hrozna. Prevládajúce pôdne zloženia sú slída, čedič alebo vápenec. Najpestovanejšie odrody sú Müller Thurgau, Rizling rýnsky, Rulandské šedé a Rulandské biele. Medzi najznámejšie vinárske objekty môžeme zaradiť Vinárstvo Velké Žernoseky, České vinárstvo Chrámec, Vínne sklepy Litoměřice alebo Zámecké vinárstvo Třebívlice. Druhou podoblasťou je Mělnická, ktorá má 360 ha vysadeného hrozna na území 42 vinárských obcí, 82 viničných traťov a asi 92 pestitelov hrozna. Medzi dominantné odrody tejto oblasti určite patrý Rizling rýnsky, Müller Thurgau, Rulandské modré a Rulanská šedé. Významné vinárstva v tejto podoblasti sú 12
Vinice Svatá Klára, Vínne sklepy Kutná Hora, vinárství Konárovice, Lobkowicz, Výzkumná stanice vinářská Karlštejn, Vinárství Hána Miloš, Mělnické vinárství Kraus. V druhej
vinohradníckej
oblasti
Morava
je
najväčšou
podoblasťou
Velkopavlovická, ktorá ma 4 741 ha vysedených vinic, viac ako 7 007 pestiteľov hrozna, 75 vinárských obcí a 321 viničných tratí. Pôdne zloženie sú spraš, vápenitý jíl, slín, pieskovec, ktorý majú vysoký obsah horčíku. Je to jedno z najlepších miest v Českej republike na výrobu červených vín a pestovanie modrých
muštových
odrôd.
Je
to
taktiež
najteplejšou
podoblasťou.
Najpestovanejšou odrodou je Frankovka modrá, Svätovavrinecké, Modrý Portugal a Zweigeltrebe. Medzi významnými producentmi patria Vinselekt Michlovský, František Mádl, Stepelton and Springer, Josef Valihach, Vinárství Hrabal. V tejto podoblasti je taktiež apelácia, teda certifikovaná oblasť, ktorá má jedinečné prírodné vplyvy na hrozno, VOC Modré hory, alebo víno originálnej certifikácie, ktoré má základy založené na svetových apelačných systémoch. VOC Modré hory má 20 členov a môže svoje víno nazývať VOC až po kategorizácii konzorcia, ktorá sa koná každý rok. Povolené sú iba odrody Frankovka, Svätovavrinecké a Modrý Portugal, ktoré musia minimálne 18 mesiacov zriať, hrozny pochádzajú z dediniek Bořetice, Kobylí, Němčičky, Velké Pavlovice, Vrbice a sú ručne zbierané. Je obmedzenie aj výnosu na hektar a stanovená cukernatosť na hrozny. Druhou najväčšou podoblasťou Moravy je podoblasť Mikulovská, ktorá má 4 432 ha vysadeného hrozna, 2 473 pestiteľov, 30 vinárských obcí a 182 viničných traťov.
Prevládajú
pôdy
vápencovité,
jíl,
sprašovité
náveje.
Jednou
najpestovanejšou odrodou je Rizling vlašský, ďalej sa veľmi dobre darí Sauvignonu a Chardonnay. Významné vinárstvá v tejto oblasti sú Vinarství Gala, Tanzberg, Mikrosvín Mikulov, Volařík, Sonberk, Moravíno. V mikulovskej podoblasti fungujú dve VOC oblasti a to VOC Mikulov, ktorá má sedem odrôd (Rizling rýnský, Rizling vlašský, Rulandské biele, Pálava, Rulandské šedé, Rulandské modré a Svätovavrinecké), z ktorých je povolené robiť aj cuveé. Sú tu stanovené podobné pravidlá ako u VOC Modré hory. Druhým VOC na Mikulovsku je VOC Pálava, kde je povolená len odroda Rizling vlašský, ktorá musí minimálne 90 dní zriať od zberu, jej maximálny zvyškový cukor je 12 g/l, minimálny bezcukornatý extrakt je 19 g/l, minimálna cukornatosť pri zbere 13
musí byť 21°ČNM a maximálna cukornatosť 27 ČNM. Hrozno musí byť pestované len medzi obcami Perná, Horní Věstonice, Dolní Věstonice, Pavlov, Klentnice, Mikulov, Bavory. Podoblasť Slovácko na Morave má 4 188 ha vinice, 8 307 pestiteľov, 117 vinárských obcí a 408 viničných traťov. Pôdy sú prevažne pieskovec, šterk, jílovité, aluviálné. Medzi najdominantnejšie odrody patrý Müller Thurgau, Rizling rýnsky, Muškát moravský, Cabernet Moravia. Známe vinárstvá sú Spielberg, Collegium Vinitorum, Bonus Eventus, Chateu Bzenec, livi Dubňany, Plešingr. V katastru Slovácko je taktiež certifikovaná oblasť s menom VOC Blatnice, kde je povolené pestovať Rizling rýnský, Rulandské biele, Rulandské šedé a Chardonnay. Zároveň sa smie vyrábať ich vzájomné cuveé, ďalšie pravidlá pri výrobe vína a zberu hrozna sú podobné k ostatným VOC kritériám. Najmenšou podoblasťou Moravy je podoblasť Znojemská, ktorá má 3 153 ha vinic, 1 142 pestiteľov hrozna, asi 90 vinárských obcí a 215 viničných traťov. Prevláda pôdne zloženie pieskovec, jíl, šterkopiesok, spraš. Najpestovanejšími odrodami je Veltlínske zelené, Müller Thrugau, Rizling rýnsky, Sauvignon. Medzi najlepšie patrí Vino Hort, Vinárství Kořínek, Trpelka a Oulehla, Dobrá Vinice a mnoho ďalších. Vôbec VOC oblasť vznikla na Znojemsku z iniciatívy Ing. Jiřího Horta, ktorý je aj dodnes členom VOC Znojmo. Povolené sú pestovanie odrôd Sauvignon, Veltlínske zelené a Rizling rýnsky a ich cuveé. Hrozny musia pochádzať len z registrovaných viníc, minimálna cukornatosť pri zbere musí byť 19 °ČNM, výnosnosť na ker nemôže presiahnuť 2,5 kg. Zber musí byť ručný, vinifikácia nemôže byť barikovaním, metodou dlho na kvasničných kaloch a zvyškový cukor je povolený do maximálnej výšky 25 g/l. Obsah alkoholu môže byť maximálne 13,9 %.
1.5 Európske vína v gastronómii
Na Európskom kontinente už skoro každá krajina má zasadené vinohrady, nie je výnimkou ani severná Európa. Tieto vína nebudú spomenuté, dôležité sú pre gastronómiu vína z Talianska, z Francúzska, zo Španielska, z Portugalska, zo 14
Slovenska, z Maďarska, zo Slovinska, z Rakúska a z Nemecka. Ďalej budú podrobne predstavené tri najväčšie vinárské krajiny Európy. Talianske vína Taliansko je krajinou vína, dokonca aj názov Enotria zo starovekého Grécka naznačuje jeho dôležitú rolu už oddávna vo výrobe vína. Už v desiatom storočí pred našim letopočtom sa tu víno pripravovalo. Vďaka Rímskej ríše sa víno a réva dostala do celej Európy. Taliansko leží na Apeninskom polostrove. Klimatické podmienky na severe sú mierne a na juhu a v strede až subtropické. Má 776 000 ha rozlohu viníc a je treťou najväčšou európskou krajinou vo výsadbách. Produkuje ročne 47 580 hl vína a je druhým najväčším producentom vína v Európe. Pre zaujímavosť, štát Vatikán má najväčšiu spotrebu vína na hlavu na svete. Je to 54,7 l vína na rok. Taliansko má 20 vinohradníckych oblastí, kde panujú odlišné podmienky. Na severozápade sú známe oblasti Piemont, kde sa rodí jeden z najslávnejších a aristokratických vín s názvom Barolo z odrody Nebbiolo, pestuje sa tam ešte z modrých odrôd Barbera. Z bielych muštových odrôd preslávila túto oblasť Cortese, z ktorej sa vyrába víno Gavi a taktiež sa tu pestuje aromatická odroda Moscato D´Asti. Na severovýchodnej časti Talianska stojí za zmienku oblasť Lombardia, kde sa produkujú šumivé vína Francacorta za podobných podmienok ako v Champagni, dokonca sa na výrobu používajú skoro tie isté odrody. Na severovýchode sú popolárne svieže, minerálne biele vína z Tramínu, Rieslingu, Pinot grigia, zo Sauvignonu z oblasti Trentino-Alto Adige. Pestujú sa tu aj červené odrody Schiava alebo autochtónny Lagrein. V oblasti Friuli sa darí dobre Pinotu blanc, ale taktiež autochtónným odrodám ako je Ribola gella, Friulano, Pignaolo. Táto čast Talianska je veľmi zaujímavá. Vinorady, vinárstva sú na hranici Slovinska. Tento kúsok na mape je preslávená taktiež takzvanými oranžovými vínami. Na Severovýchode je dôležitá oblasť Prosecca a Soave. Prosecco z Valdobbiadene alebo z Trevisa sú najhodnotnejšie. Vyrába sa to charmatovou metódou z aromatickej odrody Glera. Saove je blízko Verony, má vulkanickú pôdu a pestuje sa to hrozno Trebbiano bianco, Garganega, Ugni blanc. 15
Stredné Taliansko je preslávenejšie svojimi červenými vínami. Jeden z najvýznamnejších oblastí je Toskánsko, ktorá sa preslávila so svojim vínom Chianti, Brunello di Montalcino. Sú to vína z odrody Sangiovese, ktoré majú mnoho podôb. V Toskánsku existuje ešte jedna kategória vín, ktoré sa nazývajú supertoskánské. Tieto vína nemohli byť zaradené do oficiálnej kategórie, pretože nesplňujú kritéria na odrodu, ale sú veľmi regionálneho typu. Často sú zakategorizované ako zemské vína. Ďalším významným regiónom je Lazio a Umbria, kde sa taktiež pestujú autochtóny ako je Sagrantino, Aleatico, Grachetto rosso. Južnejšie sa nachádza oblasť Ambruzzo, ktorá sa preslávila so svojimi červenými vínamu s názvom Montepulciano D´Ambruzzo z odrody Montepulciano. (Na rozdiel, Brunello di Montepulciano je z odrody Sangiovese.) Na južnej časti Talianska sa nachádzajú oblasti Puglia, Campania a Sicília. Ostatné oblasti takisto produkujú skvelú kvalitu, ale nie sú tak preslávené svojimi štýlami vín. Puglia je známa svojim Primitivom di Manduria, čo je vlastne synonymom odrody Zinfandel. Je ťažká až marmeládová a pravidelne býva dlho na sude a na zvyškovom cukru. Campania je jediná oblasť, ktorá sa na juhu preslávila s bielymi vínami a nie červenými. Sú tu vysadené dôležité autochtóny, ako je Greco Di Tufo alebo Falanghino. Španielske vína Španielsko je najväčšou vinárskou krajinou čo sa týka rozlohy. Má 1 032 000 ha vysadených viníc a produkuje 33 397 000 hl vína. 51% vín je červených a ružových a 49 % bielych. Najrozšírenejšou bielou odrodou je Airén, a červenou je Tempranillo, Bobal a Garnacha. Jeden z najznámejších regiónov je Rioja. Táto oblasť má aluviálné, kriedové a železité pôdy. Najpestovanejšie odrody sú Tempranillo, Garnacha a Mazuelo, z bielych odrôd Viura. Pre gastronómiu dôležitou oblasťou je aj Ribera del Duero, kde sa prevažuje odroda Tinto del Pais, čo je miestny názov pre Tempranillo. Z Ribery del Duero pochádza jedno z najslávnejších vín Španielska s názvom Vega Sicilia.
16
Z Katalánska
pochádzajú
šumivé
vína
vyrábené
klasikou
metódou
champenoise s názvom Cava. Odrody na výroby tohto vína sú Macabeo, Parellada, Xarello. Z Andalúzie pochádza známe víno Sherry, ktoré už existoval v prvom storočí pred našim letopočtom. Táto oblasť je najteplešou v Španielsku. Dôležitým faktorom pre výrobu takéhoto vína je pôda, ktorá je Albaríza a vetry Levante a Poniente. Používajú sa tri odrody na výrobu a to Palomilo, Moscatel a Pedro Ximinez. Hrozno sa sádruje a suší na slnku a potom po lisovaní sa v sudoch nechá vytvoriť takzvaný flor. Je to vrstva kvasiniek, ďalej potom zraje takzvaným solera systémom. Francúzske vína Francúzsko je pre gastronómiu dôležité nielen z hladiska vína ale aj kuchyne. Francúzsko je natoľko rešpektovanou krajinou vo výrobe víne, že by nemal chýbať z vínneho lístku. Má desať vinohradníckých regiónov, asi 772 507 ha vysadených viníc a produkuje najviac vína v Európe, okolo 45 351 764 hl vína. Má celkovo 400 apelácií a konzumácia vína na hlavu je vysoká, 45,75 litrov vína ročne. Zaujímavsťou je, že Francúzsko má tri odlišné klimatické zóny: oceánsku, kontinentálnu a stredozemnú klímu. Funguje tu apelačný systém, ktorý garantuje označenie pôvodu a typickosť vína daného regiónu. Champagne sa preslávila v 19. storočí, od tej doby sa spojuje tento nápoj s luxusom a aristokratickosťou. Má jedinečné kriedové pôdne zloženie a chladné, vlhké klimatické podmienky. Pestujú sa tu najmä odrody Chardonnay (biela), Pinot noir (červená), Pinot Meunier (červená). Ďalej, menej známe autochtónne odrody sú Arbanne, Petit Meslier, Pinot blanc vrai. Champagne sa vyrába druhotným kvasením vo fľaške a má náročnú výrobu. Musí ležať v prípade neročníkového vína 15 mesiacov na kvasničných kaloch a v prípade ročníkového vína minimálne 36 mesiacov. Burgundsko je jedným najstarším vinohradníckym regiónom Francúzska, už od 12. storočia je Zlaté pobrežie Côte-d'Or osadený odrodou Chardonnay a Pinot noir. Mníši poznali najlepšie miesta a toto rozdelenie ešte aj dodnes funguje. 17
Pôdy v Burgundsku sú veľmi rôznorodé, hlavne v oblastiach Côte de Nuits alebo Côte de Beaune. Najdrahšie vína sveta pochádzajú z týchto vinohradov. Chablis je taktiež súčasťou Burgundskej oblasti, je to severne nachádzajúci satelit tohto regiónu. Pestuje sa tu hlavne Chardonnay, má kimeridžskú pôdu s vysokou mineralitou. Alsasko je oblasť na hranici s Nemeckom. Je to skoro jediná oblasť Francúzka, ktorá prezentuje svoje vína podľa germánskej kategorizácie. Odrody, ktoré sa tu pestujú sú veľmi známe pre strednú Európu, a sú štýlovo veľmi odlišné od našich vín. Pestuje sa tu Pinot gris, Gewürztraminer, Riesling, Sylvaner, Muscat blanc. Pôdy sú kremičité až vápencovité. Vína sú prevažne plné, tučné a veľmi korenité. Bordeaux je krajom telnatých a zemitých červených vín. Je tu obrovská koncentrácia zámkov na jedno miesto. Bordeaux vo svojich chateau (zámkoch) zaviedlo v roku 1855 klasifikáciu vín, ktorá dodnes existuje. Vína rozdelili do 5 kategórií podľa kvality. Najviac sa tu pestujú odrody Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Petit Verdot. V južnej časti tejto oblasti sa pestujú odrody Sauvignon a Savagnin, z ktorých sa vyrábajú prírodne sladké vína. Val de Loire je najsevernejšia položená oblasť, kde je prevaha vápencovitých pôd, pazúrky a žuly. Vína sú vždy charakterizované ako ostré na kyselinky, plné na aromatiku a ako šťavnaté. Najznámejšie a najpoužívanejšie odrody sú Sauvignon blanc a Chenin blanc. Veľmi slávne apelácie sú Sancerre a Poully Fumé.10
CALLEC, CH. 2002. Víno (Veľký obrázkový lexikon). Tretí vydání. Lisse: Rebo International b.v., 2002. 512 s. ISBN 978-80-7234-889-3. 10
18
1.6 Vínna karta 1.6.1 Vznik vínnej karty
Obchodovanie s vínom začalo byť úspešné nielen kvôli narástajúcemu dopytu a vysokej hodnoty tohto moku, ale taktiež kvôli tomu, že niektoré vína začínali byť nenapodobiteľné a výnimočné. Vďaka terroiru vinári dokázali vyrobiť vína, ktoré preslávili svoje regióny, dostali sa do kráľovských dvorov a vznikali určité šablóny, ktoré existujú aj dodnes, ako napríklad: rizling z Rheingau,
tokajské
víno,
burgundské
víno.
Najväčšia
koncentrácia
zahraničných vín bola vždy na kráľovských svatbách, večierkách, kde sa ponúkali opravdu vzácné vína, z rôznych kútov sveta. Väčšina týchto vín bolo prírodne sladké, doliehované. Ďalším inkubátorom vínnej karty boli kláštory. Mníchovia sa starali o víno, nádobie, chleba. Týchto mníchov nazývali Sommé, pravdepodobne odtiaľ pochádza výraz Sommeliér, ktorý je specialista na víno i na ostatné nápoje a na kombinácie nápojov a pokrmov. Konrétne písomnosti o vzniku vínnej karty neexistujú, královské dvory a kláštory mohli mať, kde mali nejaký zoznam vín, a nemuselo to byť v písomnej forme, ale aj formou slovnej ponuky.11 Vínna karta sa dnes objavuje v rôznych podnikoch. Víno je súčasťou vysokej gastronómie, ale aj v jednoduchších podnikoch je tento nápoj dôležitou súčasťou. Každý podnik si prispôsobuje svoju ponuku vín podľa segmentu, ktorého chce osloviť. Reštaurácie „fine dining“ potrebujú nadchnúť svojich klientov, preto si vytvárajú čím väčšiu zásobu vín z dobrých ročníkov a z veľkých zvučných mien z rôznych kútov sveta. Vínne karty týchto podnikov majú širokú škálu a viac menej sú to zoznamy, ktoré majú od 200 až 1000 položiek. U takéhoto výberu vín je nutná práca sommeliéra a efektívne nakupovanie. Ponuka vín v reštauráciách typu „brasserie“ je podstatne menšia, kde sa objavujú vína k okamžitej konzumácii a mladšie ročníky. Nemajú sklad, ktorý by
11
] Vína sveta (Veľký ilustrovaný poradca). London: Dorling Kindersley Limited, 2004. 663 s. ISBN 80-8085184-0.
19
sa píšil s tým, že je zberateľom zvláštností, ale sa nakupujú vína, ktoré sú známe a jednoduché na predaj a samozrejme vhodné na párovanie k jedlám. Brasserie môže mať ponuku vín od 80 až 300 položiek. Vínne bary, vinárne musia mať čo najširší výber domácich vín, ktorých často aktualizujú. Vinárňa je miesto, kde je potrebné mať aj špeciality vín, zvláštnosti a zaujímavosti, pretože klientela takéhoto podniku môže byť v tejto tematike vzdelanejšia, ktorá dokáže pochopiť sofistikovanejšie smery vín. Ponuka v takýchto podnikoch by mala mať minimálne 500 položiek a z toho 40 % domácich vín. Kaviarne by taktiež mali mať ponuku vína vo svojom menu. Existujú dokonca likérové vína, ktoré sa dokážu perfekne spojit s kávou. Vo väčšine prípadov sa v takýchto podnikoch predávajú rôzne torty, zákusky, jednoduché jedlá, šaláty. Konzumenti často chodia na rýchle obedy do kaviarní a preto je ideálne mať v ponuke aspoň jedno biele víno, jedno červené víno a likérové, dezerné vína. Bary, nočné kluby sú miestami mladých ludí, ktorí chodia za zábavou, nie kvôli gastronómie, preto ponuka vín, ostatných nápojov a jedál musí byť prispôsobená k tomu. Miesto v ponuke tu môžu mať komerční výrobcovia vín, ktorí produkujú vysoké objemy svojich produktov. Dôraz je kladený na destyláty a miešané nápoje. Doporučuje sa zaradiť do ponuky šumivé vína a champagne. Vínny lístok by mal byť do 10 položiek, kde je prevaha domácich vín. 1.6.2 Zostavovanie vínnej karty
Prvým dôležitým faktorom k pripraveniu akejkoľvek ponuky vín v podniku musí byť správne pochopenie konceptu, kuchyne a dobrý odhad našich budúcich klientov. Ďalšiou podmienkou je, že vínnu kartu zostavuje človek, ktorý má dostatočné skúsenosti v oblasti gastronómie a provozu. Nie je možné zostaviť správnu vínnu ponuku bez poznania produktov, ako aj odrodov a charakterov vín.12 Doporučené je aspoň, aby si to vedenie prekonzultovalo so
12
SALAČ, G. 2006. Stolničení, Nakladatelství Fortuna, 2001. 216 s. ISBN 80-7168-752-9
20
sommeliérom. V dnešnej dobe je veľa dodávateľov vín, ktorí sa špecializujú na gastronomické podniky a dokážu ponúknuť perfekné vína a poradiť taktiež so zostavením lístku. Častokrát ale treba vedieť selektovať rady, ktoré majú len obchodný charakter a ktorých cieľom sú len osobné záujmy dodávateľov. Klientela reštaurácie je jedným základným faktorom pre vytvorenie lístku. V strednej a východnej Európe začína rásť popularita tuzemských vín u domácich a taktiež u zahraničných hostí. (Je známe, že južná a západná Európa bola vždy orientovaná na vlastnú produkciu.) Sommeliér má vybrať vína, ktoré sú typické pre svoju krajinu a kvalitatívne uspokoja zákazníkov. Vďaka takého princípu dostáva priestor tuzemská produkcia, ktorá by mala zabierať aspoň 10-15% ponuky vína. Grafická úprava a komplikovaný design nie je nutné u vínnej karty. Je treba myslieť na to, že sa vína môžu meniť každý deň. Doprodá sa starý ročník, ktorý sa potom doplní mladým alebo je rozhodnuté víno z ponuky vyradiť, a musí sa osviežiť výber. Najlepšie reštaurácie na svete majú designovo veľmi jednoduché vínne karty, ktoré sa aj často menia. Snažia sa zaujmúť viacej typom písmen, exkluzívným papírom, alebo obalom na víno a samozrejme najviac výberom vína. Je dobré vziať do úvahy, že pri večeroch atmosféra je prispôsobená a osvetlenie môže byť slabé, so sviečkami. Pre oči je pohodlnejšie kombinácia farieb, ktoré sú kontrastné. Napríklad na bielom podklade čierne písmená, alebo podobne. Všetky ostatné ozdobné tvary rušia koncentráciu hosťa a robia ťažkosti pri čítaní vínneho lístku. Vínna karta sa číta ako kniha a je to zoznam, nie súvyslí text. Častokrát si hostia prirovnávajú niektoré vína, ročníkovo, cenovo. Z toho dôvodu je dobré, keď desky lístkov sú tvrdé, aby to nebolo potrebné pevne držať v ruke a je tiež výhodné, ak listy majú veľkosť A4, aby na nich vošlo dostatok položiek na porovnávanie. Rôzne rozdelenia musia byť dobre viditeľné. Napríklad vínna karta rozdelená podľa vinohradníckej oblasti musí mať medzeru, predsa nie každý konzument musí poznať podľa mena o čo sa jedná. Existujú určité gastronomické pravidlá a potrebné údaje, ktorých treba uviesť na vínnu kartu. Jeden z najdôležitejších pravidiel je to, aby správne informácie boli uvedené na lístku, ktoré sú potrebné k výberu hosťa.
21
Rozdelenie závisí aj na obsahu lístku. V prípade, že daný podnik má menší výber vína, je vhodné rozdeliť lístok podľa typu vín, napríklad na šumivé vína, biele vína, ružové vína, červené vína a dezertné vína. Takéto rozdelenie je priehľadné, ale u každého vína budú informácie rozsiahlejšie, musí sa dodať krajina a oblasť vína, odkiaľ pochádza. Takéto rozdelenie je vhodné pri výbere do 80 vín. Napríklad do barov, kaviarní, mäsiartiev , pekární. Druhým prípadom môže byť, keď je v ponuke viac ako 80 vín, je doporučené vínny lístok rozdeliť podľa krajín, odkiaľ víno pochádza a ďalej subkategorizovať na vinárské oblasťi a až potom v konkrétnej oblasťi to rozdeliť na biele vína, ružové vína a červené vína. Výhodou takéhoto rozdelenia je priehľadnosť pre hosťa, identifikácia geografického pôvodu, nie je potrebné toľko informácií uvádzať vedľa vína, pretože informácie z konkrétnych skupín sú platné kompletne na všetky vína. Nesmie sa zabudnúť na jeden dôležitý aspekt pri zostavovaní vínnej karty, na to, že tuzemské vína by sa vždy mali upredňostňovať a mať popredné miesto na lístku. Ďalším pravidlom je, že aj tuzemské vína majú byť uvedené na lístku podľa toho, ako ďaleko sa nachádza oblasť, vinárstvo od podniku. Pri zahraničných vínach sa postupuje podľa identických princípov. Napríklad pražská
reštaurácia
bude
uprednostňovať
najprv
podoblasti
českej
vinohradníckej oblasti a až potom Moravu, zo zahraničných vín uvedie rakúske vína pred francúzskym vínom atď. Šumivé vína sa často považujú za jediný a najvhodnejší aperitív vo vysokej gastronómii, preto sa aj uvádzajú na prvých stranách vínnych lístkov, s predpokladom, že si hostia prvé čo objednajú v reštaurácii je práve aperitív. Doporučené je taktiež uvádzať vína podľa pôvodu a začínať ponuku s tuzemským vínom. Špecifickou kategóriou sú aj takzvané dezertné vína, likérové vína, fortifikované vína, ktoré majú viac digestívny účinok. Tieto vína podporujú trávenie, len málokedy sa dajú používať na párovanie s jedlom, zriedka sa objednávajú ako fľaša vína a vo väčšine prípadov sa servírujú ako rozlievané vína. Obecne, výber takýchto vín nemusí byť široký, ale pestrý. Objavujú sa vždy na posledných stranách vínneho lístku.
22
Rozdelenie podľa ročníkov je pre hosťa pohodlné, keď sa jedná o víno, z ktorého nájsť vertikálnu ponuku rôznych ročníkov. V tom prípade prvá pozícia bude vždy to najmladšie. Nie je však jedno aké počty zásob má podnik z konrétného ročníku. Pri počte nižšieho ako 2 fľašky sa doporučuje víno vyškrtnúť z lístku a ponúkať len v prípadoch, keď sa hostia zaujímajú o konrétny produkt. V dnešnej dobe, ako to už bolo spomenuté v tejto práci, sa rozdeľujú vína podľa románského systému (lokalita verzus správna odroda) a germánského systému označovania (najdôležitejšia je odroda), preto nie je možné jednoznačne tvrdiť, že prvým údajom musí byť odroda, z ktorého sa víno vyrobilo, ale názov vína. Názov teda môže byť napríklad rizling rýnsky ale aj označenie Chablis. Častokrát sa na germánsky označených vínach objavuje aj zatriedenie, čo môže znamenať cukornatosť hrozna pri zberu, čo nazývame akostnou kategóriou. Vína, ktoré sú označovné na základe regiónov, majú vo väčšine prípadov ešte užšie zatriedenie miesta. Príkladom môže byť rizling rýnsky, akostné odrodové víno s prívlastkom neskorý zber, čo je germánske označenie a naopak, príkladom na románsky systém, čiže na lokálne označenie je víno Chablis, z regiónu Chablis z parcely Grand cru le clos. U názvy vín, kde sa uvádza odroda a akostná kategória, sa teoreticky viac dozvieme o štýle vína, možno trochu aj u charakteru. U vínach označovanými názvom Chablis Grand cru le clos konzument, ktorý nikdy neskúmal konkrétnu oblasť, nemôže vedieť aký je charakter vína. Platí to na teoretickej úrovni. V praxi nás víno označené románským spôsobom nemôže sklamať, pretože zatriedenie podľa lokálnosti je veľmi striktne hodnotené a víno označené akostnou kategóriou môže byť zavádajúce. Vždy je to potrebné porovnať aj s ostatnými informáciami na lístku. Ročník by mal byť uvedený hneď za názvom a akostnou kategóriou na lístku. Je to kľúčová informácia, podľa ktorej sa často víno nakupuje. Často to indikuje aj hodnotu vína. V horšom ročníku, v ktorom je napríklad plieseň sa vyrobí menej vína a víno má menšiu hodnotu a nie naopak. Paradoxne pravdou je, že sa tieto vína zdražujú, vstupuje do platnosti zákon vzácnosti. V podnikoch 23
sa tieto vína častokrát musia naceniť za vyššie peniaze, aj keď z toho samého vína iný ročník, ktorým môže podnik disponovať bude oveľa hodnotnejší. Existujú rôzne ročenky vín a bodové hodnotenie oblastí podľa ročníkov, vďaka ktorému sa môžu konzumenti orientovať. Ďalšiou informáciou, ktorá by mala byť na lístku je oblasť, poprípade podoblasť, viničná trať, miesto konkrétneho pôvodu, vždy informácia, ktorá je práve dominantnou. V niektorých prípadoch je viničná trať veľmi hodnotnou informáciou. Preto sa najčastejšie doporučuje uvádzať vedľa názvu vína. Pre klientelu, ktorá sa dokáže orientovať vo vinohradníckých oblastiach sveta, pozná konrétne trate, zná pôdne zloženie a klimatické podmienky daného miesta, je to veľmi pozitívna a pomocná informácia. V opačnom prípade by to mal vysvetliť sommeliér. Toto pravidlo platí len na vína, ktoré sú označené germánským spôsobom. Vína označené románským spôsobom je oblasť jednoznačné z názvu. Príkladom môže byť rizling rýnsky, akostné odrodové víno s prívlastkom neskorý zber, 2012, vinárská oblasť Morava, podoblasť Znojmo, trať U Hájku. Výrobca, vinár, vinárske družstvo sú informácie, ktorá sú nutné, ale nemusia byť prioritné, napríklad rizling rýnsky, akostné odrodové víno s prívlastkom neskorý zber, 2012, oblasť Morava, podoblasť Znojmo, viničná trať U Hájku, vinárstvo Hort. Každý výrobca môže mať určitú hodnotu na trhu. Svoju reputáciu získal s dobrým vínom, dlhodobou kvalitou alebo jedinečným a inovativným štýlom vína. Vinár by mal byť rešpektovaný a jeho meno správne uvedené na lístku. Pre niektorých ľudí je to taktiež orientačná informácia. Cena musí byť uvedená v mene, ktorá sa používa v krajine daného podniku. Mala by byť na poslednej pozícii na lístku, ale jemne zvýraznená, čitateľná a jasná. 1.6.3 Trendy v zostavovaní vínnej karty O vínnu kartu sa v lepších podnikoch stará sommeliér, ktorý to zostavuje podľa klientely reštaurácie a konceptu podniku. Jeho úlohou je neustále obnovovanie vínnej karty, upravovanie ročníkov, cien, atď.
24
Vďaka tejto profesii čoraz viac ľudí objednáva víno v reštauráciách, pretože sommeliér im dokáže doporučiť správne vína, napárovať víno s jedlom. Sleduje trendy a aplikovateľné novinky aj používa v praxi. Jedna zásadná a pozitívna novinka od začiatku millénia je, že vínny lístok musí byť jednoduchý na design a flexibilný na zmeny. Viazaná verzia vínnych lístkov je riskantná a potrebuje dobré plánovanie do budúcna, istoty dostatočných skladových zásob. Viac sa používajú zošity typu karisblok, kde je doplňenie stránok veľmi jednoduché. Stránky sa skladajú jednotlivo a pri zmene jedného vína na lístku, nie je nutné vytlačiť všetky strany, eventuálne dvojstrany. Je to aj šetrnejší spôsob voči prírode. Existuje ďalšia moderná verzia tohto typu, namiesto ušiek karisbloku je v deskách zalepená kovová časť, do ktorej perfektne zapadá magnet, ktorý je špeciálne vyrobený na potrebnú dĺžku. Je to designovejší prvok a vyzerá veľmi elegantne. Poznáme taktiež variantu, kde je lístok viazaný, ale dajú sa meniť stránky. Nevýhodou je, že stránky sú limitované, tým pádom aj ponuka vína.13 Jedným pozitívnym trendom je, že sa vo vysokej gastronómii ubýva pitie rôznych miešaných nápojov a nahraďuje sa to šumivým vínom. Vďaka dopytu narásta aj ponuka. Šumivé vína, rovnako ako tiché vína, sú veľmi odlišné a lokálne viazané produkty. Sommeliér môže byť kreatívny a môže zostaviť ponuku šumivých vín z tuzemskej produkcie, zo champagnského, z cavy, z franciacorty, z prosecca, z moscata, z crémantu alebo z mnoha ďalších šumivých vín zo sveta. Jedno hlavné rozdelenie šumivých vín je podľa ročníku, alebo neročníkovej formy. U niektorých vín, ktoré neboli vyrobené tradičnou metódou je automatické, že sa neuvádza ročník. Dnešným trendom je pitie lokálnych šumivých vín, pitie prosecca a champagnského. Ďalšie šumivé vína sa hodia do podnikov, kde koncept a prostredie je vyslovene v súlade s nejakou kultúrou, odkiaľ aj pochádza konrétne šumivé víno. Pitie vína z domácej produkcie začína byť čoraz populárnejšie. Podpora miestnych vinárov je základom ďalšieho rozvoja. Zahraničná klientela si
13
IVO DVOŘÁK (editor). Sommelier,povolání budoucnosti. Prvé vydanie2001.Wagner press. 110 s. ISBN 80903019-1-6
25
vyslovene žiada lokálne víno v reštaurácii, hnacou silou je poznávanie domácich špecialít, chutí. S dobrou selekciou domácich vín podnik ovplyvňuje pozítivny prístup konzomentov k produkcii danej krajiny a malo by to byť poslaním každého dobrého podniku budovať meno svojej krajiny. Príkladom môžu
byť
michelinské
reštaurácie
v Remeši,
vo francúzskej
oblasti
Champagne, kde vínny lístok tvoria vína v pomere 90% zo Champagne. Taktiež chválihodná je koncepcia domácej michelinskej reštaurácie La Degustation Bohéme Bourgeoise v Prahe, kde sa pracuje s českými vínama v degustačnom menu. Pod pojmom gastronomické vína rozumieme vína, ktoré nie sú úplne kompletné bez jedla. Sú to vína, ktorých si človek nedokáže vychutnať samotne, vždy je k tomu potreba niečo spojiť, napárovať. Príkladom sú špecifické štýly vín, ktoré sú kvasené na šupkách, kvasené v hlinených nádobách, alebo sú extrémne oxidatívne, poprípade alkoholické. Často patria sem nefiltrované vína, vína fermentované v sudoch bez malolaktickej fermentácie, ktoré bývajú taktiež často natoľko špecifické, že sa doporučú konzumovať s pokrmom. Biodynamické vína, organické vína, alebo ako sa tomu hovorí v Českej republike a na Slovensku, vína od autentistov sú trendové vo vysokej gastronómii. Je to prílivová vlna zo severnej Európy, kde najlepšie podniky zakládajú na týchto vínach. Sú to naturálne fermentované vína, ktoré častokrát sa nesíria, nefiltrujú a nakvásajú sa na šlupkách. Tvorcovia týchto vín sa starajú o vinohrade ekologicky, spracovávanie hrozna je staromódne a vinifikácia prebieha oxidatívnou cestou. Ľahšie červené vína sú ďalším módnym trendom, čo má aj svoje zdravé základy, čo sa týka párovania vína s jedlom. Ľahšie červené vína nielenže sú jednoduchšie na pitie, ale dokážu byť pevným partnerom i silnejších surovín. Nemusí vždy znamenať, že k hovädziemu steaku patrí ťažký zemitý Cabernet Sauvignon. Tieto vína majú tiež rôzne tvary od burgundských Pinotov až po toskánské Sangiovese. Trendom je pitie burgundského vína v majetnejších spoločnostiach. Sú to nezriedka najdrahšie vína na svete. Je to klimaticky veľmi citlivá oblasť Francúzska, a ceny týchto vín sa preto dosť odrážajú na ročníkoch a na 26
konrétnom mieste pôvodu. Jedna z najznámejších značiek sveta je Domaine De La Romané Conti, kde sa ceny vín rôzne pohybujú okolo stovek tisíc českých korún závisiace na vinici, ročníku a vyrobenom počtu fľašiek. Sommeliér, ktorý dokáže dobre hospodáriť s financiami vynaloženými na nákup vína, má určite v zásobe aj vína, ktoré boli plnené do väčších formátov ako je klasická fľaša 0,75 l. Vína plnené do väčších fľašiek obvykle zrajú pomalšie a dokážu byť odolnejšie voči okolitými negatívnymi javmy, ako napríklad svetlo a kolísanie teplôt. Po určitej dobe hodnota týchto fľašiek rastie rýchlejšie. Samozrejme, tým ďalším a pozitívným javom je, že pri väčšej spoločnosti stačí otvoriť menej fľašiek z väčšieho objemu vína. 14
14
AINSWORTH, J.; WOODS, S. 1999. Fehérborok (A fehérbor kóstolásának és kiválasztásának művészete). London: Octopus, 1999. 200 s. ISBN 963-368-061-1.
27
2 Ponuka vín v gastronomických prevádzkach
2.1 Priebeh vytvárania ponuky v prevádzkach
2.1.1 Výber vína do reštaurácie Víno sa do podniku môže dostať rôznými kanálmi. Podnik môže samostatne nakúpiť vína na voľnom trhu, napríklad od vinára, na aukciách, od vinoték, od súkromných osôb a podobne. Je to často zvolená cesta podnikov, hlavne u nákupu tuzemských vín. V takomto prípade sú distribučné kanály dynamické a predvídateľné, ale taktiež náročnejšie na organizáciu. Samozrejme dôvodom priameho nákupu je hlavne úspora nákladov. Ďalšou cestou je nákup vína od tretieho subjektu, distribútora vína, ktorý sa stará o danú značku. V tomto odbore sa častkokrát bavíme o výhradných distribútoroch, ktorí neponúkajú jednorazový predaj, ale počítajú s dlhodobým pôsobením na trhu s konrétným vínom, značkou. V prípade vlastného nákupu sa podnik orientuje na konrétne víno, ročník, oblasť alebo vinára. Sleduje aukcie na internete, porovnáva ceny z rôznych zdrojov. Môže sa stať, že víno nie je k dipozícii k ochutnaniu a podnik si kupuje víno za ktoré nikto neručí. Niektoré e-shopy garantujú kvalitu vína a pri problémoch vrátia penazie, alebo vymenia produkt. Komplikuje to však značne celkový proces nákupu vína, naviac víno sa niekedy musí poslať späť na vlastné náklady podniku. Tento proces výberu je už minulosťou, platí to v prípade starších archivných vín, u ktorých sa oplatí zariskovať a nakúpiť za každú cenu.15 Česká republika a hlavne Praha je perfektne zásobená s vínami z celého sveta. Existuje tu nespočetne veľa dovozcov vína. Ich úlohou je identifikovať potreby podnikov a svoje portfólio vín prispôsobovať týmto potrebám.
FORREST TOM, Všetko čo potrebujete vedieť o vine. Ottovo nakladatelství 2004, 375 s. ISBN 80-7360-153-2 15
28
Distribútori vín musia poznať svoje produkty perfektne a musia mať dôverihodný a presvedčivý vzťah s vinárom, ktorého zastupujú. Až v takom prípade dokážu predať všetky dôležité informácie svojim klientom a vybudovať dlhodobý vzťah s odberateľmi vín. Distribútori vín často organizujú degustácie pre podniky aj pre verejnosť, aby takto oboznámili svoje okolie o tom, čo majú v ponuke. Dovozcovia dostávajú od vinárov lepšiu cenu ako je tržná, aby si mohli nastaviť z ceny svôj podiel, a taktiež za úsilie a predaj. V lepších podnikoch o výber vína sa stará skupina profesionálov, sommeliérov. Tieto odborníci na víno majú obecný prehľad o tom, čo sa deje vo svete
vinohradníctva
a vinárstva.
Sommeliér
musí
mať
dobré
vzťahy
s distribútormi vína a vinármi danej krajiny. Je v obraze o tom, ktoré ročníky ako vyzerali a do ktorých vín je dobré zainvestovať. Sommeliér musí byť absolútne v súlade s konceptom podniku a svôj výber vína prispôsobiť k tomu. Je potrebné, aby poznal vinárske regióny sveta. Tuzemskí vinári spolupracujú so sommeliérmi a posielajú vzorky nových vín, nových ročníkov pre reštauratérov a odborníkov na víno, aby si mohli vytvárať správny obraz o ich kvalitách, kam sa vína vyvíjajú a podobne. Pri výbere vín sa musí postupovať podobne, ako u vyvoreniu vínnej karty. Sommeliér alebo zodpovedný človek za výber musí mať jasné predstavy o tom, čo na lístok potrebuje a čo naopak nie je vhodné. Pochopiť koncept podniku je naprostým základom pri výbere. To však neznamená, že podnik, ktorý sa špecializuje na určitú národnú kuchyňu, napríklad na francúzsku, tak nemôže mať na lístku talianské víno. Znamená to však, že si berie do úvahy typy jedál, ktoré sa v klasickej francúzskej kuchyni pripravujú, na základe týchto receptov premyslí si vína, ktoré by sa mohli párovať s určitými pokrmami a tak dokáže typyzovať víno, ktoré podnik potrebuje do portfólia. Tieto vína musia byť v takej cenovej hranici, aby sommeliér ich mohol dovoliť otvoriť každý deň a aby klienti boli ochotní to víno oceniť pri daných cenách. Ďalej sommeliér musí zohľadniť to, aký typ ľudí chodí do francúzskej reštaurácie. Podľa toho si snaží vybrať vína, ktoré sú vhodné na predaj po fľašiach. Táto časť lístku musí byť široká. U týchto vín už nie je tak potreba sledovať nákupné ceny ani vyššie zásoby. Sú to takzvané perly na lístku, ktoré čakajú na prácu sommeliéra.
29
2.1.2 Proces výberu Prvým krokom je buď samostatná iniciatíva sommeliéra, zodpovednej osoby za víno v podniku, aby si vyhľadal konrétne víno na vínnu kartu. Ďalšou cestou je ponuka od distribútora, vinára, ktorá upúta pozornosť podniku na konrétne víno. Takto podnik dozvie obecné informácie o konrétnom víne, typu vína, oblasti atď. Druhá fáza výberu je, že vedúci pracovník alebo sommeliér začína pracovať s informáciami, ktoré už vie. Z rôznych zdrojov preskúma dané víno, odkiaľ pochádza, čo je typické pre tú oblasť, aké odrody sa chovajú najlepšie v regióne a aké je pôdne zloženie, ktoré sú dobré ročníky, zistí informácie o výrobcovi atď. Ďalším krokom môže byť samotná ochutnávka vína. Kde sa podľa hodnotiaceho systému hodnotí víno. Všetky pocity a dojmy sa napíšu na papier, najlepšie do sommeliérského moleksinu. Poprípade sa rovno uvažuje o konrétnom jedle, ku ktorému by sa to mohlo napárovať. Hlavná analytika o charakteru prebehne v tomto bode. Až po ochutnávke sa koncentruje na cenu, ktorá sa následne porovnáva s poznámkami o víne. Bere sa vždy aj do úvahy podniková marža a spravý sa rýchly výpočet, ako by to vychádzalo na lístku. Keď je víno cenovo a kvalitatívne ohodnotené, tak sa nastáva faktor potrebnosti. Porovnávajú sa vína, ktoré už sú na lístku, a ktoré dosiahli podobné bodové ohodnotenie. U tejto fázy už rozhoduje cena. Závery môžu dopadnúť dvojako. Keď víno má vysokú cenu a nižšiu kvalitu, ako podobný štýl na lístku tak sa doporučuje od takéhoto vína odstúpiť. 16 Opak tejto situácie je zase znakom dobrého nákupu. Druhá situácia je, keď takéto víno ešte nie je na lístku a je potrebné, tak sa automaticky zaraďuje do ponuky. Existuje ešte jedna voľba, keď víno sa vyberie na lístok len z respektu voči vinárovi a nehliadne sa na žiadne závery. Väčšinou sa takto postupuje, keď ide o
GASNIER, V. 2005. Nápoje. První vydaní. London: Dorling Kindersley Limited, 2005. 511 s. ISBN 80-8085-102-6. 16
30
vína od veľmi vzácnych vinárov, ktorí sú špičkou svojho remesla. Príkladom môže byť Domaine de La Romaneé Conti, Vincent Duvissat, Didier Dagenau a podobne. 2.1.3 Distribúcia vín do Českej republiky Zahraničné vína sa do Českej republiky dostávajú cez distribčné firmy. Málokedy sa vinárstva prezentujú osobne na zahraničných trhoch. Tieto distribučné firmy poznajú všetky dôležité informácie o vinárstva, polohe vinohrad a vinifikácii a sebeisto dokážu predávať tieto vína, akoby to boli ich produkty. Aspoň ročne navštevujú vinárstva a organizujú návštevy pre verejnosť a pre profesionálov. Respektované vinárstva si vyberajú distribučné firmy, s ktorými chcú spolupracovať a často majú konrétne zásady ohľadne predaja. Pracovníci distribučných firiem sú odborníci, ktorí majú bohaté skúsenosti s vínom a dokážu spoznať na slepo naozaj kvalitné víno. Tieto distribučné firmy majú vždy rôznu škálu vín a vinárstiev podľa vlastnej filozófie, takže dokážu často ponúknuť naozaj dobrý sortiment. Podniky môžu postaviť svôj vínny lístok na jednom dodávateli vína, ale nedoporučuje sa to. V okamžiku, keď sa do podniku dodáva viacero dodávateľov, nákupné ceny vín dokážu byť flexibilnejšie, čo pre podnik znamená šetrenie nákladov. Vďaka distribučným firmám znižujú sa náklady aj na skladovanie vína. Podnik nemusí mať vysoké zásoby, stačí objednať víno od dodávateľa častejšie. Významní dodávatelia talianskych vín pre český trh sú Víno Markuzzi, Via del Vino, Bevande, Italské víno, Víno Chovan, Salivar Dalibor, Vinitaly, La Fattoria, Vinip, Wine and Food Market, Marko, Bacchus, Kumpmeto CZ, AD Vivum, Vino e Cuore, La Collezione, Global wines, Try ruže, Le Panier. Významní dodávatelia francúzských vín do Českej republiky sú AD Vivum, Gourmet services, Good Wine Lovers, Merlot Dor, Global wines, Premier wines, La Panier, Le Bourgin. Významní dodávatelia španielských a portugalských vín sú Petrus, Premier wines, Global wines, AD Vivum, Bacchus, Adveal, Vinip, Vinospol, Vinorioja, Vinum, Vinom Wine.
31
Významní dodávatelia rakúských a nemeckých vín do Českej republiky sú OMHS, Neubauer a syn, Premier wines, Vino Vino Vino, Bacchus, Vinom Wine, Global wines. 2.1.4 Nákup archívnych vín Český vinársky a vinohradnícky zákon uvádza, že víno staršie ako šesť rokov sa môže nazývať archívnym a taktiež táto informácia môže byť zdelená na etikete. Vo svete sa žiadne takéto pravidlo neuvádza ani nepoužíva. Existujú ale vynikajúce ročníky, ktoré sú verejne dostupné informácie. Väčšina perfektných ročníkov je pevné a silné až natoľko, že sú vhodné k archivácii. V takomto prípade je na mieste sa baviť o archívnych vínach. Nákup týchto vín je nezriedka ťažké, pretože u kruhu profesionálov známe ročníky sa často rýchlo vypredejú. Na trhu sa pohybuje limitovaný počet fľašiek a nikdy nie je garancia toho, že víno bude v poriadku. Ďalšou nevýhodou môže byť taktiež to, že vstupuje do platnosti zákon vzácnosti a cena sa zvyšuje často už od vinára. 17 Na druhej strane, nákup takýchto vín môže znamenať aj značnú investíciu prostriedkov podniku. Dobré ročníky, veľké vína nestrácajú na hodnote, ale časom ich hodnota rastie. Peniaze vynaložené na nákup takýchto vín sú lepšie uložené ako v banke, kde sa môže stať takzvané inflačné riziko a hodnota peniazov rastie pomalším tempom, ako napríklad hodnota vín po správnom nákupu. Existujú aj spoločnosti, ktoré sa nazývajú bankami vína, ktoré sa starajú o investíciách do vín a garantujú určitý rast investíc. Musia však mať perfektné certifikované sklady, aby boli eliminované všetky riziká skladovania. Preto je hodnotné, keď sa na vínnej karte reštaurácie objavia exkluzívne vína z kvalitného ročníku za rozumnú cenu. Takejto ponuke je takmer nemožné odolať. Sommeliér vo svojom podniku musí mať dohodu s manažmentom o procese objednania a možnej výške investícií do vín. Podnik musí byť ešte na začiatku rozhodnutý, či ceny archívnych vín bude postupom času zvyšovať, alebo
CALLEC, CH. 2002. Víno (Veľký obrázkový lexikon). Tretí vydání. Lisse: Rebo International b.v., 2002. 512 s. ISBN 978-80-7234-889-3. 17
32
ponechá ich pôvodne nacenené. Taktiež je možnosť tieto vína dať na vínny lístok a po uplnutí určitej doby ich znovu naceniť. Sú to organizačné faktory, ktoré musia byť pevne a jasne stanovené, pretože bez týchto pravidiel je ťažké predvídať správnosť nákupu. Skladovacie podmienky na archívne vína musia byť extrémne vhodné. Okrem rovnakých pravidiel, ktoré platia aj pre štandardné vína, ešte treba dávať pozor na to, aby tieto vína aj po dlhej dobe skladovania boli opticky nepoškodené, napríklad etiketa. Tieto vína je nutné baliť do materiálov, ktoré dýchajú, ale nepovolujú oxidáciu materiálov použitých na etikete, kapsli, fľaške. Taktiež sa musia skladovať na oddelenom mieste, aby bolo pre každého jasné, že sa jedná o hodnotné vína za účelom väčšej pozornosti pri manupulácii s nimi. Pomôcky na nákup archívnych vín sú veľmi potrebné. Musí sa zistiť história podniku a vinárstva dopodrobna. Je nutné vedieť o takýchto výrobcoch všetko, aby náhodou vybraný ročník, ktorý by sa mal nakúpiť nie je menej hodnotný, kvôli nejakým zmenám vo vinárstve a podobne. Ako pomôcky nám môžu slúžiť rôzne hodnotenia ročníkov, ktoré sú veľmi konkrétne, čo sa týka presného miesta vinárstva. Nestačí len poznať obecné informácie o ročníku v danej oblasti, je potreba poznať konrétnu trať, alebo mikrooblasť. Tým sa znižuje riziko nákupu. Samozrejme úplne riziko sa nikdy neodbúra, pretože vždy sa môže stať, že víno má vadu, chorobu, alebo nedostatok, ktorý sa zistí až po otvorení fľaše. V takýchto prípadoch u niektorých predajcov je možnosť výmeny vína. V prípade nákupu vína bez garancie kvality je možné, že víno nebude akceptované na výmenu. 2.1.5 Logistika a príjem na sklad a na vínnu kartu Po doručení vín je nutné skontrolovať všetky vína, ročníky a stav fliaš. Až potom má byť potvrdené prevzatie tovarov. Víno má byť transportované čo najrýchlejšie na miesto, kde je stála teplota a vlhkosť a až tu má byť vybalované. Nasleduje sa jednotlivé prebranie vína do skladových zásob, v niektorých podnikoch sa nové vína štítkujú čiarovými kódmi. Uskladnenie vín je podľa potrieb na ležato, na stojato a podľa toho aké sú možnosti sa môžu skladovať vína aj v rôznych teplotách. Najideálnejšia teplota je medzi 9-11°C a vlhkosť medzi 55-70 33
%, bez denného svetla a osvetlením maximálne do 25 W, vzduch by sa mal v miestnosti pohybovať, kumulovať.18 Je doporučené hneď po prebraní vína si opraviť vínnu kartu a pridať všetky položky. Priraviť víno už na to, že od tohto momentu je v predaji. Informovať kolegov o nových produktoch, predať všetky informácie o víne, ktoré sú známe. Vysvetliť každému, kto sa stará o víno, kde sú jednotlivé vína uskladnené a aký servis sa žiada u toho konretného vína. Oboznámiť taktiež cenu a podmienky predaje. Po týchto procesoch ešte v priebehu dvoch, troch dní je potrebné kontrolovať vína, aby sa zistili, či sa to skladuje správne, nemá senzorickú vadu, či sa neurobila chyba na lístku. Kontrulujú sa taktiež znalosti o víne u personálu, ktorý sa s tým pracuje a po čase sa nové vína stávajú súčasťou stálej ponuky. Neustále sa sleduje spätná väzba od hostí, poznamenávajú sa pozitivné aj negativné pripomienky a za určitý čas sa znovu vykonáva táto kontrola s pridaním nových poznámok. Pozitívne hodnotené víno zostáva na lístku a znovu sa ohodnotí u zavedení nového ročníka. Negatívne hodnotené víno sa môže kedykoľvek z lístku vyradiť. Akékoľvek pocity je potrebné si zapísať a pri možnosti stretnutia s dodávateľom, respektive vinárom je to vhodné prekonzultovať. Existujú rôzne správy zásob a výdaje. Patria sem počty C.M.P., vedenie skladu na základe postupov F.I.F.O. alebo L.I.F.O. CMP-calculated medium price, alebo vypočítaná stredná cena je vlastne priemerovanie nákupných cien u vín. Zhromažďujú sa informácie o nákupných cenách z rôznych období a všetko sa vydelí počtom fľašiek, ktoré boli nakúpené. Systém FIFO – first in first out, alebo prvý na sklad, prvý zo skladu. To znamená, že fľaša vína, ktorá sa prvá vzala do skladu musí isť prvá do predaja. Podľa tohto systému je cena vína vždy najbližsia k reálne nakúpenej ceny. Systém LIFO – last in first out, alebo posledný na sklad, prvý zo skladu. To znamená, že fľaša vína, ktorá sa ako posledná vzala do skladu musí isť ako prvá
18
ANDRÉ DOMINÉ 2008. Víno. Druhé vydanie 2008. Alias press. 923 s. ISBN 9778-80-7391-105-
8
34
do predaja. Pri tohto systému sa môže stať, že ceny budú veľmi odlišné. Najviac sa ale používa systém oceňovania CMP.19 Aby bol dosiahnutý čo najnižší náklad na správu pivnice, musia byť pevne stanovené minimálne zásoby fľašiek na sklade, organizácia a úroveň ochrany. Je dôležité, aby sa u každého vína sa stretával dopyt s ekonomickým nákupom a objemom vína. Po prvé, je potrebné mať na mysli náklady na skladovanie, zásob a na správu pivnice. Je potrebné viezť inventárny zoznam a pravidelne kontrolovať aspoň raz za mesiac inventúru. Zistené stavy sa musia porovnať so skutočnými stavmi a musia byť zavedené do počítačového systému reštaurácie. Tento systém by nám mala hlásiť, aké počty máme na sklade a kedy je nutné vykonať objednávku. 2.1.6 Skladovanie vína Existujú dva typy skladovania. Jedna z nich slúži na krátkodobé účely, čo znamená, že víno je uložené v dočasných podmienkach, kde sa nehľadí úplne na všetky aspekty detailne, pretože máme istotu, že víno predáme do určitej doby. V podnikoch sa týmto priestorom hovorí „chambré“ alebo „enotéka“. Dôraz je kladený ne teplotu, ktorá sa ideálne pohybuje u bielych vín okolo 9 až 11 °C, u červených vín 12 až 14 °C. Samozrejme v klimatizovaných skriniach, ktoré majú citlivejšie nastavenie je možnosť každý typ vína inak chladiť a pripraviť na servis. Ďalšou možnosťou skladovania je takzvané dlhodobé skladovanie alebo archivovanie vína, pri ktorom je dôležité dbať na všetky aspekty detailne. Kontrolovaná teplota, vlhkosť, vetranie, hygiéna, správna pozícia fľašky a svetlo, to všetko musí tvoriť vhodné podmienky pre dlhodobé skladovanie vína. Sommeliér je zodpovedný za obe dva skladovacie jednotky, zaisťuje správný chod skladovania, čistotu a funkčnosť. Obecne platí pravidlo, že ideálna vlhkosť skladovania vína je medzi 60-70 %, teplota má byť stabilná a pohybovať okolo 10-15 °C. Ventilácia je potrebná, ale bez prievanu. Osvetlenie by malo byť jemné, stlmené a je možné používať sodíkové lampy, ktoré nemajú viac svetla ako
IVO DVOŘÁK (editor). Sommelier,povolání budoucnosti. Prvé vydanie2001.Wagner press. 110 s. ISBN 80-903019-1-6 19
35
75 wattov, pretože UV žiarenie môže taktiež poškodiť víno. UV žiarenie môže pôsobovať takzvaný pachuť po svetle. V týchto priestoroch by sa nemal okrem vína skladovať nič iného, ako napríklad zelenina, mäso, syr a podobne. Ich vôňa dokáže preniknúť cez korok do fľaše. Vodorovná pozícia je ideálna na zrenie vína, minimálne tak, aby sa víno dotýkal korku. To však neplati u vín, ktoré majú závery z iného materiálu, ako sklo, korunka, alebo iné uzávery, ktoré nedýchajú. Tieto vína sa môžu skladovať na stojato, taktiež ako šumivé vína robenou inou ako tradičnou metódou. Ideálne je taktiež mať oddelené stojany na víno najlepšie z dreva, pretože drevo dokáže udržovať teplotu a znižuje vplyv vibrácií. Na dolných poličkách je vhodné skladovať vína, ktoré nepotrebujú dlho zriať, lebo teploty sa znižujú od podlahy. Na poličkách by mala byť záznamová karta s inventárnym číslom, názvom vína a ročníkom.
2.2 Sommeliér – ako zodpovedná osoba za vytváranie ponuky vín
Vznik povolania sommeliér má základy zhruba v 12. storočí, kedy sa mníši snažli napárovať víno a jedlo dohromady a vytvárať správne podmienky na servírovanie. Ozajstné počiatky tejto pracovnej funkcie a životného štýlu začali v 19. storočí, kedy vznikali exkluzívne reštaurácie a luxusné hotely. Sommeliér je gastronomický špecialista, ktorý sa sústreďuje na nápoje, párovanie nápojov, delikatesy, syry a cigary. Symbolom tejto profesie je tastevin, čo je kovová nádobka s priehlbinami, kde môžeme sledovať iskru vína. Dnes existujú takzvané združenia sommeliérov, ktoré edukujú svojich členov ohľadne vína a kompletnej gastronómie. Jeden z najznámejších je ASI, medzinárodná sommeliérská asociácia, ktorá bola založená vo Francúzsku v roku 1969. Dnes združuje viac ako 50 sommeliérských asociacií z rôznych štátov. Členmi tejto asociácie je aj česká sommeliérská asociácia ASČR, ktorá bola založená v roku 1997 a má zhruba 400 členov. 36
Funkcia sommeliéra vyžaduje neustále vzdelávanie sa vo svojom odbore. Sledovanie nových trendov, vinifikačných procesov, ampleografie a podobne. Musí byť dobrým diplomatom, pretože pri komunikácii s hosťom je potreba zvládnúť a správne vycítiť vhodnú cestu komunikácie, je potreba aby si uvedomoval taktiež svoju psychologickú stránku povolania, kde musí správne uspokojovať potrebu svojich hosťou. Funkce sommeliéra je taktiež manažérskou funkciou, pretože riadi sklad, organizuje svojich pomocníkov, určuje tempo servisu a prispieva k správnej administratíve. Vzhľadom svojej pozícii v reštaurácii a tým, že má pomerne veľký priestor na komunikáciu s hosťom je človekom, ktorý reprezentuje svôj podnik a so svojou úrovňou ukazuje skutočnú situáciu v podniku. Sommeliérstvo má súvislosť s mnohými odbormi, ktoré sa neustále vyvíjajú a preto sa musí aktívne vyhľadávať nové informácie o révy vínnej, takzvanej ampelografie, párovania vín k pokrmom, servise vína, vinárskom zemepise a mnoho ďalších častí svojej práce. U degustácie vína musí zvládnuť víno správne ohodnotiť podľa oficiálneho systému. Najčastejšie sa používa 100 bodový systém OIV, a taktiež musí víno perfektne opísať a analyzovať. Musí dokázať vysvetliť súvislosti vo víne napríklad medzi farbou a vôňou. Spoznať vinifikačné procesy na základe senzorických vlastností vína a zhruba poznať pôvod na základe faktov zistených z vína. Musí byť schopný viezť riadenú degustáciu, takže mať určité prezentačné schopnosti. Na základe degustácie si vyberá vína na vínnu kartu, čo je jeden najdôležitejšou časťou svojej práce.20 Znalosti sommeliéra, ako už bolo spomenuté musia byť široké a neustále obnovované. Vinoradníctvo je jedným z nich, kde je potreba poznať okolité vplyvy u pestovania vínnej révy. Pochopiť súvislosti medzi pôdou, vetrami, podnebím, vedením vinohradov a tak ďalej. Postupy vinifikácie a práca v pivnici musia byť taktiež zvládnuté aspoň na teoretickej úrovni. Ampelográfiu, ktorým je náuka o vínnej réve, musí sommeliér ovládať čo najhlbšie, aleaspoň by mal vedieť jednoducho charakterizovať odrody a poznať vývoj a históriu odrôd.
IVO DVOŘÁK (editor). Sommelier,povolání budoucnosti. Prvé vydanie2001.Wagner press. 110 s. ISBN 80-903019-1-6 20
37
Všetky tieto vedomosti prepojuje veda o víne, čo nazývame enológiou. Vo väčšine prípadov nazývame ľudí, ktorí robia víno enológmi, pretože cieľavedome ovplyvňujú svoje vína. Nie sú len vinármi, ale majú omnoho komplexnejšie povolanie a dobrý prehľad o svetových smeroch výroby vína. Snúbenie vína s jedlom patrí medzi praktické poznatky sommeliéra, kde musí stavať na svoje znalosti i skúsenosti. Existujú určité princípy snúbenia a pravidlá párovania, ktoré sú obecne platné. Tieto by mal sommeliér poznať a na základe týchto informácií pracovať. Platí však, že všetko by malo fungovať na praktickej bázé, čo znamená, že bez toho, aby sommeliér neochutnal spojenie vína a jedla, nemôže perfektne ladiť víno k jedlu. Platí to hlavne pri neznámych jedál
a
atypických
vínach.
Sommeliér
musí
spoznať
najdominantnejšie
ingrediencie v jedle a vďaka nim nájsť správnu cestu. Problematické ingrediencie a kombinácie sú taktiež súčasťou tejto práce. V niektorých prípadoch poznáme riešenie zo skúšeností, niekedy máme teoretické riešenie, alebo doporučenie od iných odborníkov a niekedy sa sommeliér rozhodne pre racionalitu a vyberie si len z časti správnu kombináciu. Všetko závisí na konrétnej situácii. Samozrejme, aby sa sommeliér dokázal rozhodnúť samostatne a správne, je potreba sa perfektne orientovať v kuchyni a poznať úpravy, korenie, prílohy, špeciality a podobne. Servis vína je časť sommeliérskej práce, ktorý je najviac reprezentatívny, preto musí byť bezchybne zvládnutý. Súčasťou servisu musí byť kvalitný a správne pripravený inventár na potrebu otvorenia vína, ako napríklad vhodne zvolené poháre a karafa.21 Správne vytemperovanie (teplota) vína a znalosť oficiálnych postupov pri servisu vína sú základnými požiadavkami, ako sú napríklad prezentácia etikety, korku, dekantácia vína alebo ochutnávanie. Vinárský zemepis, geografia vinohradov, správna lokalizácia sú ďalšou časťou sommelierskej práce. Vinárske oblasti a regióny sú dôležité pri výbere a doporučení
vína.
a implementovaných
Znalost
apelačných
odrôd
s klimatickými
systémov
v rôznych
podmienkami,
to
krajinách
všetko
musí
špecialista na víno ovládať aspoň u vín, ktoré má v ponuke na vínnej karte. Najideálnejšia verzia je, keď sommeliér pozná informácie aj o konretných
21
ANDREW DORNENBURG AND KAREN PAGE 2006. What to drink with what you eat. Bulfinchpress, 2006. 356 s. ISBN 978-0-8212-5718-0
38
producentoch, čo sa týka vinohradov, metódy výroby, použitej technológii a tak ďalej. Ďalšie znalosti musí mať aj o nealkoholických nápojoch, teplých nápojoch o delikatesách ako sú syry, olivové oleje, cigary a o mnoho ďalších. Možnosti vzdelávania ponúkajú rôzne asociácie na svete. Jeden najviac respektovaným a známym programon je Masters of Wine, ktorý existuje od roku 1953 a dnes má 358 členov. Zatiaľ nemá člena z Českej republiky. Ďalším známim programom je študium WSET – Wine and Spirit Education Trust so sídlom v Londýne a CMS – Court of Master Sommeliérs, ktorý existuje od roku 1969 a má 211 členov. Vzdelávacie programy ponúkaju aj asociácie na regionánej, národnej úrovni, ktoré patria pod patronátom medzinárodnej sommeliérskej asociácii ASI – Association de la Sommellerie Internationale. V Českej republike certifikované kurzy ponúka ASČR – Asociace sommelierů ČR, alebo Vinařská akademie Valtice. Čo znamená byť psychológom a diplomatom vo svojej práci je vysvetlené v rôznych literatúrach tak, že sommeliér, ktorý je v priamom kontakte s ľuďmi musí dobre rozoznať temperament druhej strany. Na základe toho má viesť komunikáciu a vypäté situácie riešiť s prehľadom. Ovládanie svojho chovania je obecne dôležité pre každého, kto pracuje v službách. Sommeliér je naviac aj zodpovedný za svojich hostí a by mal zabraňovať toho, aby sa nestala nadmerná konzumácia alkoholu, ktorá už neslúži ku gastronomickému účelu. Naviac musí byť sebeistý v tom čo hovorí, držať očný kontakt, správne pozdraviť a osloviť svojich hostí, a musí byť vždy usmievavý a rovný v komunikácii. Sommeliér ako manažér riadi obchod s vínom, stanovuje rozpočet a minimálne zásoby vína, vedie skladové hospodárstvo nápojov. Nakupje a predáva víno. V prevádzke sa jeho manažerské schopnosti odzrkadlujú u servisu a prípravy inventáru, eventuáne organizácii personálu. Oblečenie má byť vždy čisté, vyžehlené a mal by mať buď sommeliérskú zásteru alebo oblek. Symbolom v oblečení je sommeliérský spenser, ktorý viac menej sa už v praxi nepoužíva, ale slúži na reprezantatívne účely. Je to sako do pasu. Je potreba si dávať pozor na hygiénu rúk a úst, najmä u tých ľudí, ktorí používajhú tabakové výrobky. Parfém musí byť nevtiaravý a decentný. 39
Pracovné prostriedky sú sommeliérský nôž, dnes sa najviac používa takzvaný dvojpákový otvárač, ktorý má dve polohy a má taktiež ostrý nôž na odstránie kapslí. Zápalky na zapálenie sviečky pri dekantácii, orezávač cigár, plátený obrúsok, pero a papier u seba. Základným inventárom sú prezentačné podšálky na korky, sviečka, termo obaly, chladiče na víno, dekantačný košíček, poprípade aj prezentačný stojan, rôzne druhy pohárov a karaf a pracovný alebo pomocný stôl. Veľa podnikov si nemôže dovoliť samostatného sommeliéra, preto sa často tieto funkcie združujú s inou prácou.Zodpovedná osoba za víno už nemôže tak silno koncentrovať na výber vína, na vínny lístok a správne hospodárenie v pivnici. Častokrát funkciu sommeliéra zastupujú manažéri reštaurácií, čašníci, ktorí vedľa svojej práce doporučujú víno a ešte majú povinnosť riadiť chod podniku alebo servis jedál. Takýto človek pracuje pod tlakom a málokedy je schopný ponúkať najlepší výber pre hosťa. 2.2.1 Predaj vína Sommeliér je v neustálom styku so zákazníkom, ktorému predáva nápoje a poskytuje servis. Vykonáva profesiu, v ktorej má mať schopnosť posúdiť psychológiu jednania s každou osobou, či skupinou, ktorá navštívy reštauráciu, v ktorej pracuje. Osobná intuícia je veľmi dôležitá a môže byť rozvíjena s tým, že pri obsluhe venuje maximálnu pozornosť problémom, ktoré sú spojené s komunikáciou. Je dôležité identifikovať odlišné typy klientov, ako napríklad nervný, flegmatický, apatičný alebo sentimentálny typ. Okrem týchto základných hľadisiek závisí predaj vína na sommeliérovej schopnosti spravovať zásoby požadovaným a kompletným spôsobom. Musí viesť reálnu a správnu vínnu politiku prostredníctvom priamych riadených zásob a servisu zákazníkov za účelom optimálných výsledkov. Ďalším faktorom je servis, vhodný čas k vhodnému pokrmu. K propagácii určitých vín môžu poslúžiť špecifické tematické večery, na ktorých sú predstavené určité typy vín a poskytované dôležité informácie. Pre dosiahnutie požadovaných cieľov je nutné
40
priebežne analyzovať predaj, tým sa získavajú informácie o najobľúbenejších vínach, alebo o hostiach, ktorí často navštevujú podnik. Predaj rozlievaných vín je súčasťou každého podniku. Výber takej ponuky musí byť pestrý, jednoduchý a použiteľný. Musia to byť vína, ktoré nie sú podobné štýlovo. Vína, ktoré sa ponúkajú musia byť dobre párovateľné s jedlom, ktoré máme na lístku. Preferujú sa tuzemské rozlievané vína, ale podľa potrieb zákazníka je vhodné mať aj jedno zahraničné. Tieto vína sa menia podľa sezónnosti, napríklad svätomartinské. Obecné doporučenie pre podniky s jednoduchým konceptom je ponuka 5 vín, z toho jedno ľahšie biele víno a červené víno, jedno telnatejšie biele a červené víno a vždy špeciálna ponuka sezónneho vína, dezertného vína, alebo podobne. V luxusnejších podnikoch už takáto úzká ponuka neuspokojuje hosťov a je rozšírená o ďalšie typy vín z rôznych krajín. Predaj vína z vínneho lístku závisí na šikovnosti sommeliéra. Široká ponuka tuzemských aj zahraničných vín dokáže nabudiť hosťa, aby si dal fľašu vína k večeru. Závisí na typu reštaurácie, či preferuje vína tuzemskej produkcie, alebo chce predávať zahraničné vína. Väčšinou je správne mať na vínnej karte aspoň 10% tuzemských vín, aby si lokálpatrioti a cudzinci, ktorí chcú ochutnať domáce vína si mohli vybrať. Niektoré podniky preferujú zahraničné vína zo starého kontinentu, teda vína z Európy, a niektoré podniky preferujú vína z nového sveta, teda z Južnej a Severnej Ameriky, z Nového Zélandu, Austrálie a z Afriky. Samozrejme kombinácia týchto dvoch smerov je taktiež dnes moderné. Donedávna veľkým trendom bola široká ponuka vín z nového sveta, dnes už táto bublina opadáva, na prospech domácich vín. Pri predaji vín na fľašku je správne, keď sa na lístku objavujú rôzne cenové úrovne. Jednoduché vína je potreba mať v ponuke, ale ešte dôležitejšie je rozširovať a preferovať vína, ktoré sú jedinečné. Je to jedno či ročníkom, terroirom alebo výrobcom. Zvučné mená na lístku dokážu taktiež zdvihnúť tržby z vína, pretože veľa hostí má dôveru k značke a nechce sa sklamať pri výbere. Avšak predaj väčšieho množstva vín je zásluhou sommeliéra, ktorý na základe preferencií a priorít hosťa dokáže ponúknuť správne víno. Sommeliér dokáže nájsť aj kompromis medzi párovaním vína s jedlom a hosťovými
41
predstavami, preto sa v najlepších podnikoch tieto oblasti vždy konzultujú so špecialistom na víno. Možností ako predať víno, je naozaj veľa, ale málokedy dokáže to byť tak zaujímavé ako degustácia vína k menu. Je to trendové, že sa otvárajú degustačné reštaurácie vo svete a ponúkajú viacchodové menu. Práve k týmto jedlám je vždy napárované víno podľa doporučení sommeliéra. Keď hosť je otvorený k viacerým štýlom vína je to pre neho najlepšia možnosť, ako si perfektne užiť večer. V takýchto podnikoch sommeliér dokáže napárovať jedlo s vínom veľmi detailne a pri spojení jedla a vína vznikajú nové neznáme chute, čo môže byť veľkým zážitkom pre hosťa. Nemá to len zábavný charakter, ale často aj edukativný. V takýchto prípadoch sa od sommeliéra očakáva krátke predstavenia vína a v lepšom prípade aj odôvodnie svojho výberu. Je to jednou najviac ušlachtilejšou formou práce sommeliéra a dokonalé využitie pracovnej sily, ktorá si aj uspokojuje svoje seberalizačné potreby.22 2.2.2 Servis pri výbere vína z lístku Vínny lístok sa prezentuje u stolu obvykle s jedálnym lístkom. Súčasťou gastronómie je pitie vína s pokrmom a v niektorých situáciách to patrí aj k bontónu. Vo vyšších kruhoch, alebo u gastronomicky vzdelanejších zákazníkoch je samozrejmosťou, že základné informácie znajú o víne, vyznajú sa v ročníkoch a v oblastiach sveta. Niektorí hostia sa dokážu orientovať len v určitých regiónoch sveta, alebo poznajú len určitý štýl vína. Sommeliér musí nájsť tu správnu cestu, ako poradiť s vínom. Niekedy musí jednoznačne, zase v iných situáciách len smerovať toho hosťa k výberu. Potom ako sommeliér odprezentuje vínnu kartu hosťovi, nechá zákazníka sa pozrieť na ponuku, maximálne to okomentuje, aby hosť vedel, že kedykoľvek je sommeliér k dispozícií, ale má šancu si vybrať víno sám. Po uplynutí krátkej doby sa sommeliér vráti ku stolu a ponúkne svoju pomoc. Opýtá sa na predstavy zákazníka o víne, ku stolu už ide pripravený tak, aby vedel čo si hostia objednali
ŠPAČEK L., Malá kniha etikety u stolu. Mladá Fronta 2010, Praha: Europrint a.s., 144 s. ISBN 978-80-204-2250-7 22
42
za jedlo, takže dokáže aj rovno niečo ponúknuť, čo sa dobre páruje s pokrmom. Všetko je veľmi individuálne, každý hosť sa trošku správa inak a vždy je potreba vycítiť s čím je potreba poradiť. Vybranú fľašku je potreba správne pripraviť na servis. Fľaša musí byť čistá a správne vytemperovaná na požadovanú teplotu. Sommeliér musí zvoliť vhodné poháre na servírovanie a pripraviť si svoje miesto, kde bude prebiehať servis. Najlepšie sú servírovacie stôlky, ktoré nazývame taktiež keridonem. Tento stôl sa presunie ku stolu hosťa a celý priebeh servisu hosť vidí. Ďalšou možnosťou sú odkladacie priestory v podniku. Podmienkou však je, že hosť musí dovidieť na konrétne miesto. Založené sklo musí byť vždy čisté, zbavené od všetkých aromatických látok, ktorý by mohli zmeniť charakter vína. Niekedy na odstránení týchto pachov je najideálnejší precízne zaviniť poháre s vínom, ktorý budeme servírovať. Dôležité je taktiež, aby sommeliér odlišoval svôj degustačný pohár od tých, v ktorých hodlá servírovať pre hostí. Sommeliéri často používajú takzvaný degustačný pohár OIV, ktorá má veľmi podobnú tvar, ako poháre na portské vína. Prvým dôležitým krokom je prezentácia u stolu. Hosťovi sa odprezentuje etiketa, kde je nutné vždy povedať krajinu odkiaľ víno pochádza, región, podoblasť a trať keď je známe, ďalej dôrazne zdeliť ročník vína a samozrejme výrobcu. Má to dvojaký účel, jednak je to prezentačný a podruhé sa môže stať, že hosť si nesprávne zdelil objednávku, alebo sommeliér to zle pochopil a hneď sa môžu zistiť diferencie u stolu ešte pred tým, ako sa víno otvorí. Samotné otváranie fľaše začína odstránením kapsle, ktorá slúži ako obal na korok. Trendom je používať umelohmotné kapsle, ktoré je najlepšie odstrániť kompletne. Pri prípadoch, kedy sa pracuje s kapslami z hliníku, zinku a podobne je pekné, keď sa odrstráni len časť pod korunkou. Existují ešte kapsle z vosku, ktoré sa nedoporučujú odstraňovať, pretože drobia. Tieto uzávery sa doporučujú navrtať. Nikdy sa nesmie korok prevrtať, pretože prevrtaný kus spadne do vína. Korok sa odstrání nehlučne, v jednom kuse. Najspolahlivejšie je mať dve vývrtky. Jednu na staršie fľaše, kde korok už nedrží pevne a navrtaním klasickým dvojpákovým otváračom by sa stlačil dovnútra fľaše. Na takéto prípady existuje burgundský otvárač, alebo planžetový otvárač, kde sa vedľa korku nasunú dve tenké destičky a opatrne, s otáčivým pohybom sa korok vytiahne. Na všetky 43
ostatné prípady je vhodný dvojpákový systém otvárania, ktorý má dve polohy a je pohodlný na obsluhu. Po otvrorení fľaše je potreba korok skontrolovať, pretože môžu sa objaviť prvé príznaky choroby vína na korku. Čistý bezchybný korok prezentujeme hosťovi, aby si to mohol taktiež overiť. Nikdy sa nedotýka korok rukou, lebo to môže zanechať pachové stopy. Vždy sa používajú prezentačné podšálky a príručník. Screw uzávery a iné plastové uzávery sa hosťovi neprezentujú. Po otvorení vína sommeliér musí vždy skontrolovať kvalitu vína. Ochutnáva, aby zistil v akej kondícii je víno. Sommeliér musí poznať svoje vína v pivnici, takže hneď dokáže odhaliť určité nedostatky. Až po degustácii vína pokračuje ďalej prípadnou dekantáciou alebo prezentáciou hosťovi. Je nutné, aby hosť ochutnal taktiež, kvôli schváliniu vína. Môže sa taktiež stať, ale nemalo by sa, že zákazník pozná víno ešte lepšie a je citlivejší na diferencie. Vo finále, keď víno nemá žiadnu vadu, chorobu alebo nedostatok a sommeliér dostal schválenie od hosťa, tak sa víno naleje u stolu pre každého. Po servisu sommeliér dá do poriadku miesto servisu a popraje dobrú chuť.23
2.2.2.1 Štyly vín v prevádzkach
Častokrát sa stane, že sommeliér rozdeluje svoje portfólio ponúkaných vín na takzvané gastronomické vína, ktoré je nutné párovať s jedlom a na vína, ktoré sú vhodné na predaj po fliaš. Na vínnej karte to nie je označené. Neznamená to však v praxi, že nie každé víno je dobré a chutné, ale niektoré štýly vín sú tak ťažké a výrazné, že by zakryli zážitok z jedla. Z praxe je známe, že do takýchto vín zaraďujeme napríklad sladké vína z podkožky, likérové a fortifikované vína, nefiltrované vína, prírodnou cestou robené vína, vína kvasené na šupkách, vína robené metódou sur lie24, kvevry, extrémne minerálne vína.
23
MIKŠOVIC A., Bar, Consoff s.r.o. 2009 Praha, 1 vydanie, 610 s. ISBN 978-80-254-3983-8
24
Pri výrobe vína metódou sur lie sa mladé víno necháva dlhší čas ležať na jemných kvasniciach
44
Sladké vína z podkožky majú vysoký zvyškový cukor a sú robené z hrozien, ktoré boli napadnuté ušlachtenou hubovou chorobou Botrytys cinerea person. Táto huba vzniká pri nadmernej vlhkosti a teple, napadne bobuľe a tieto napadnuté časti začnú zo sebe vylučovať vodu, ale zostáva v nich prírodný cukor. Z týchto bobúľ, ktoré nazývame aszú alebo cibéba sa robí víno podobnou cestou, ako klasická výroba vína. Najznámejšie sladké vína z podkožky sú Sauternské, Tokajské, TBA v Rakúsku. Vhodné sú do gastronómie k dezertom alebo taktiež k husím játrám. Likérové a fortifikované vína sú sladké vína s vysokým obsahom alkoholu. Ich výroba je odlišná od výroby tichých vín. Vždy sa jedná o vína, ktoré boli doliehované
s vínnym
destilátom.
Fortifikované
vína
sa
doliehujú
pred
fermentáciou do hroznového muštu, likérové vína sa doliehujú počas fermentácie, čím sa vlastne zastavuje proces kvasenia. Oba varianty znamenajú minimálne 16% alkoholu vo víne, a pevné plné telo. Častokrát sa tieto vína párujú s čokoládou, alebo inou výraznou surovinou. Poznáme naprklad Portské vína, Sherry, Marsalu, Malagu a mnoho ďalších. Nefiltrované zakalené vína nie sú na prvý pohľad moc lákavé. Dokonca v oficiálnom hodnotení vín by neuspeli v senzorických vlastnostiach. Zakalenie spôsobujú odumreté kvasinky, ktoré neboli oddelené od vína. Po čase sa tento zákal usadí na dno fľaše, ale najmenší pohyb dokáže tieto kvasinky úplne rozprúdiť. Existuje ešte verzia jemnej filtrácie, alebo nefiltrované víno, ktoré ale bol čírený v tanke. U takýchto vín nie je úplne vidieť zákal, len majú menšiu iskru, ako filtrované vína. Vo väčšine prípadov u prírodne kvasených vín alebo bio vín sa filtrácia nerobí. Tieto vína dokážu vždy doplniť tučnejšie suroviny alebo korenité masa. Prírodnou cestou kvasené vína alebo bio vína sú trendom v gastronómii. Tieto vína väčšinou majú veľmi šetrný a voľný priebeh vinifikácie. Častokrát sa používajú na výrobu týchto vín rezistentné odrody, ktoré sú odolné voči chorobám na vinohrade, tým pádom nie sú nutné žiadné pesticídy. Kvasenie vznikne špontánne, častokrát v otvorených priestoroch, kde sa nekontroluje teplota. Zrenie vín trvá dlhšiu dobu. Tieto vína majú pravidelne vyšší alkohol a sú ťažké na samotné pitie. Dokážu však nájsť uplatnie v gastronómii. Nedávno vznikla skupinka českých vinárov s názvom autentisté, ktorí majú jasne stanovené 45
pravidlá a ich poslaním je výroba takýchto naturálnych vín. Tieto vína sa dobre kombinujú s koreňovou zeleninou a pikantnými surovinami. Metóda sur lie pochádza z Francúzska. Sur lie znamená v preklade ponechaný na kvasničných kaloch. Zpravidla sa táto metóda výroby pripravuje v barriqových sudoch. Odumrelé kvasinky vyplavú na vrch vína a skoro hermeticky uzatvoria víno. Vznikne takzvaná kožka, v niektorých krajinách sa mu hovorý flor. Víno začne dýchať cez tieto kvasinky a samozrejme cez sud a postupne sa tvoria veľmi oxidatívne tóny. Víno je plné, ťažké a máslovité, bez výrazných kyseliniek a s menším zvyškovým cukrom. Dnes sa metóda sur lie používa málokedy, vždy sa tento proces niekde upravuje, aby konečný výsledok bol príjemnejší na pitie. Na Morave táto metoda sur lie je populárne na Znojemsku. Párovanie je extrémne funkčné s bravčovými nožičkami s bechamélom. Vysokominerálne vína v praxi sú málokedy k využití. Častokrát sú vína s vysokou mineralitou vyhledávané sommeliérmi, pretože existujú kombinácie, ktoré potrebujú slanosť, teda mineralitu, ako napríklad kaviár. Hranica slanosti je ale samozrjeme veľmi jemná, a príliš minerálne vína mávajútak adstringentný pocit, že zákazník si neužije svoje jedlo. Jedným príkladom je štajerská odroda Blauewildbacher, alebo inak nazývaý Schilcher. Je vhodná na výrobu ružových vín. Víno je síce vždy veľmi extraktívne a šťavnaté ale vysoká kyselinka a mineralita pretlačia akékoľvek jedlo. Najvhodnejšíe je tieto vína párovať k škvarkám a chlebom. Kvevry sú hlinené nádoby z červenej hlíny, ktoré majú antibakteriálný účinok. Vnútro kvevry je vytrené s čelým voskom. Jedna z najlepších pôd na výrobu kvevry je v Grúzii. Táto metóda výroby vína nás prevadza od začiatku výroby vín. Kvevry sa objavujú aj v Biblii. Je to teda veľmi tradičný spôsob výroby vína, ktorá má rustikálny charakter. Vína sa trošku chovajú ako sur lie, ale sú viac zemitého charakteru. Doporučené je ich servírovať ku koreňovým zeleninám a smotanovým jedlám. Vína, ktoré neboli vyrobené inou netradičnou alebo veľmi tradičnou cestou častokrát nepotrebujú vysvetlenie. Každá krajina, región má svôj zafixovaný prejav vo víne, čo sa dá ľahko identifikovať. Príkladom môže byť znojemský Veltlín zelený alebo novozélandský Sauvignon, toskánské Chianti a mnoho ďalších. Pre
46
konzumentov je to garancia úspechy a častokrát tieto vína uspokoja klienty najúspešnejšie. Preto sa tieto vína predávajú v reštauráciách najčastejšie. 2.2.3 Párovanie vína s jedlom Pokrm a víno dokáže byť v naprostom súlade a poskytnúť vyvážený a komplexný dojem. S párovaním jedla a vína vznikajú nové chute. U párovaní sa však vždy musí rešpektovať chuťová a aromatická intenzita jedla aj vína. Vždy funguje jedno pravidlo dokonale, a to regionálna kombinácia. Existuje viacej ciest a smerov na párovanie. Môže sa zvoliť alternatíva, že párovanie bude len jemné, víno len doprovodí to jedlo a nebude ničím zaujímavé. Ďalšou možnou kombináciou je silnejšie víno ako jedlo, u týchto prípadov sa bavíme o drahých, respektovaných vínach, ktoré potrebujú zahráť dôležitú rolu v párovaní. Najviac sa však osvedčuje párovanie, ktoré dokáže prekvapiť, ktoré sa spojí s jedlom a vytvorí niečo nové. Samozrejme každý človek má inak vyvynuté chuťové pohárky a nie všetko musí byť dogmaticky brané. Princípom párovania môže byť teda harmónia, keď sa spojením podobných vlastností jedla a vína vznikne vzájomná podpora, alebo kontrastné párovanie, keď sú kontrastné vlastnosti pokrmu a vína sa vzájomne vyvážané alebo zmiernené. Existujú určité šablonické párovania, ktorými sú tieto pravidla: sladké a sladké, kyselé a kyselé, horké a horké, slané a kyselé, horké a kyselé, uzené a barrique, kořenité a horké chute, ktoré sa navzájom podporujú. Z praxe sú taktiež známe problematické ingrediencie na párovanie. Medzi nimi patria artyčoky, ktoré majú kvôli tepelnej úprave vyššiu horkosť a potrebujú víno s nižším alkoholom a s vyššiou kyselinkou. Ocot je často problémový kvôli vysokej kyselosti a preto potrebuje víno s nízkou kyselinou. Obecne chren, česnak a cibuľa majú ostré éterické oleje, horkosť a kyselosť a preto sa najlepšie párujú s pivom. Špenát môže spôsobiť železitú príchuť, kyselinku a horkosť a častokrát sa páruje s jemným červeným vínom alebo s plnejším bielym. Paradajky obsahujú veľa bielkoviny a vysokú kyselinku, dobre sa spojujú s ovocnejším červeným vínom alebo alternatívou ružového vína. Dôležité faktory u párovania vína s jedlom sú takisto teplota servírovania vína, teplota pokrmu, podávaná voda k menu. Samozrejme ingrediencie sú 47
prioritné, ale každá tepelná úprava môže zmeniť pokrm, takže všetky manipulácie, korenie a tepelné úpravy sú veľmi dôležité u párovania. Podľa jednoduchých teoretických párovaní existuje šablonické spojenie jedla a vína, ale je potreba si vždy zvážiť aj kondíciu vína. Príkladom môžu byť syry, u ktorých je afinita, alebo zralosť veľmi pokročilá. V takýchto prípadoch je potreba zvoliť víno v podobne pokročilom štádiu. Doporučené je taktiež, aby sa po silných kombináciách, ako napríklad spojenie foie gras so sauternským vínom sa vždy neutralizovali chuťové pohárky. Neutralizácia je možná so sorbetom alebo so šumivým vínom. Pri párovaní posudzujeme taktiež aj iné senzorické vlastnosti. Párovať je možné aj na základe vzhľade. Jednoducho, biele víno k bielému mäsu a červené víno k červenému mäsu. Tieto banalistické párovania nemusia byť perfektné, niekedy je potreba sa na to pozerať z iného uhlu. Aj na základe vône možeme spojovať víno s jedlom. Aromatické pokrmy väčšinou potrebujú aromatické vína. Na párovanie treba sa pozerať aj z ekonomického hľadiska, čo znamená exkluzivnému pokrmu rovnako exkluzivné víno. Analyzovanie pokrmu je základom úspešného párovania. V prvom rade sa zišťuje dominancia chutí. Poznáme 4 základne chute: sladká, slaná, horká, kyselá. Po zištení chutí sa sústreďuje na intenzitu, výraznosť a potom sa chrakterizuje typickosť chuti. Jedlo môže byť tučné, údené, korenité, pikantné, ostré a podobne. Berie sa do úvahy aj to, či je pokrm studený alebo tepelne upravený. Preskúmajú sa všetky ingrediecie, ktoré majú spoluúčasť na finálnom pokrmu. Sommeliér úzko spolupracuje so šéfkuchárom, pozná všetky recepty dopodrobna a preciťuje všetky emócie jedla, ktoré spojí s teoretickými poznatkami a skúšenostmi a až potom dokáže k niečomu napárovať víno. Vo svete poznáme pár tradičných párovaní, ktoré sa používajú takmer vo všetkých podnikoch vysokej gastronómie. Veľkými klasikami sú kombinácie ústric a Chablis, kaviáru s Champagne, syrov s modrou plesňou s tokajskými vínami, ďalej sa dobre hodia k sebe hovädzie carpaccio a Sangiovese, kozí syr a Sancerre alebo kanadský homár a Coindreau a k lososu sa často doporučuje Mersault. Tieto kombináie sa v praxi perfektne fungujú. Poznáme aj takzvané netradičné kombinácie, kde je potreba brať ohľad aj na to, kde sa nachádza jedlo na menu, alebo aké sú špeciálne požiadavky hostí. 48
Príkladom je, keď významný pokrm je na začiatku menu, ku ktorému by inak bolo automatické párovať červené víno, ale v takomto prípade sa to nahradí bielym alebo ružovým vínom. Pri zdravotných problémoch sa takisto môže meniť priorita párovania, napríklad kvôli alergii na niektorý druh vína alebo žalúdočnej kyseliny a podobne. Príkladom netradičných párovaní môže byť surové hovädzie mäso s ročníkovým champagnským, k silnému vývaru suché sherry, k čokoláde suché červené víno. Na párovanie vína s jedlom je nutné sa správne naladiť, vyčistiť si chuťové pohárky a pripravit si ich na nové zážitky. Preto je dôležité si dať ľahký, povzbudzujúci a stimulačný nápoj, aperitív. Vysoká gastronómia uznáva ako aperitív šumivé vína (napríklad Champagne, Crémant, Cava, Prosseco), fotifikované vína (Sherry fino), lahké biele vína s vysokou kyselinkou (napríklad mladé ročníky Rizlingu rýnskeho a Veltlínskeho zeleného), alebo mladé ružové vína z ľahkých odrôd.25 Zelenina je specifická a rôznorodá ingrediencia, ktorá môže byť nakyslá, sladká ale aj horká. Naviac každá tepelná úprava potrebuje odlišný štýl vína, tak ako aj čerstvé stavy. Obecne, listová zelenina sa dobre prepojuje s jednoduchými vínami zo strednej Európy, ako je Veltlínske zelené a Rizling vlašský. Perfektným partnerom zeleniny sú suché šumivé vína, ovocnejšie biele vína a červené vína s mäkkými trieslovinami. Morské plody ako napríklad kaviár, ústrice, slávky, mušle, krevety, homáre, kraby, langusty si nájdu partnera u slanejších ale ľahších bielych vín. Slanosť sa často objavuje vo víne ako mineralita. Pravdou však je, že mineralita v pôde sa neobjaví vo víne v konrétnej forme, ale podporuje vo víne kyselinu jantárovú, ktorú nazývame obecne mineralitou, aj keď to nie je úplná pravda. Najminerálnejšie pôdy v Európe sa nachádzajú v Champagni, v Burgundsku, v Piemontu a taktiež v Pálave. Aromaticky silnejšie a tučnejšie morské plody sa dobre spojujú s vínami, ktoré zrali v barrique. Polievky môžu byť krémové alebo typu vývaru. Charakterizovať ich môžeme ako slané, nasládlé, jemné a krémové. Platí však pravidlo párovania
25
ANDREW DORNENBURG AND KAREN PAGE 2006. What to drink with what you eat. Bulfinchpress, 2006. 356 s. ISBN 978-0-8212-5718-0
49
prioritne k surovine, z ktorého sa polievka robila, až potom sa sústreďovať na konzistenciu pokrmu. V prípadoch, keď nie je úplne jasná základná ingrediencia, je vždy dobré spojiť polievku so šumivým vínom. Otestovať párovanie je možné aj tak, že kapku vína dáme na lyžičku s polievkou. 26 Ryby sú dobre strávitelné, slané, ľahké a železité. Rozdelujeme ich na sladkovodné a morské. Ryby sú obecne veľmi jemnou surovinou a potrebujú senzitívne párovanie. Málokedy sa používa červené víno k rybe, najvhodnejšie je zvoliť nevtieravé víno s vysokou kyselinkou alebo mineralitou a chuťovo nepríliš ovocné, skôr herbálne. K rybám sa dobre hodia suché vína, výnimkou môžu byť sladkovodné ryby a tuniak. Cestoviny sú taktiež ľahko stravitelné a sú veľmi závislé na ingrediencie, s ktorým sa pripravujú. Základom je rozoznať hlavné ingrediencie cestovín, či sú vaječné alebo bezvaječné, či obsahujú celozrnnú múku atď. Tradičné talianske cestoviny bez vložky sú výborné s ovocnými červenými vínami z odrody Sangiovese. U cestovín naozaj funguje regionalita. Cestoviny s hľuzovkami sú výborné s Barolom, aglio olio s pripáleným bielym vínom z Campanie atď. Údeniny majú výrazný charakter, dymové aróma, tučnosť. Môžu byť čerstvé a zrajúce. Takúto surovinu perfektne doplňuje silné šumivé víno, lahšie ovocné červené víno typu beujolais a telnatejšie ružové vína. Vnútornosti majú veľmi špecifickú chuť a ich tepelná úprava je v mnoho prípadoch nutná. Jedným z najznámejších pokrmov vnútorností je foie gras, alebo husie játra. Používajú sa taktiež obličky, srdiečko, plúce, jazyk, žlazy alebo držky. Párovanie
takýchto
jedál
je
vždy
o vyrovnanie
sa
silnými
chuťovými
a aromatickými efektmi, ktoré vždy mávajú. Preto sa doporučujú prírodné vína na párovanie, alebo veľmi telnaté biele barique vína. Vhodnou alternatívou sú aj vína s vyšším zvyškovým cukrom. Hydina je ľahko stravitelná, menej tučná mäso. Mäso sa delí na svetlé a na tmavé, ktoré má väčšinou výraznejšiu chuť, nie aromatickú. Ku komplikovanejším úpravám hydiny sú zvyčajne najvhodnejšie len biele vína. U párovania vína s hydinovým mäsom je dôležité vedieť, s akou prílohou je pokrm podávaný,
GASNIER, V. 2005. Nápoje. První vydaní. London: Dorling Kindersley Limited, 2005. 511 s. ISBN 80-8085-102-6. 26
50
pretože to značne ovplyvňuje kombináciu. Príkladom môže byť varené kuracie mäso s hubovou omáčkou. Mäso, ktoré by sa párovalo ľahkým bielym vínom sa musí spojiť s červeným vínom kvôli výraznosti prílohy. Kačica alebo husa sa spravidla praje červené víno alebo veľmi extraktívne ružové víno. Tmavé mäso ako napríklad hovädzie, jahňacie, bravčové alebo koňské majú veľa tuku a šťavnatosti a sú často aromatické alebo výrazné. Steaky, dušené, pečené alebo ako guláš je možné ktomu napárovať plnejšie červené víno, barrique, silné taninické ročníky. Zverina má vyraznú chuť a je bohatá na proteíny. Zverina môže byť jemná, ako je srnka a daniel, alebo výraznejšia ako je diviak a divoká husa. Obe varianty dobre fungujú s červeným víno, ktoré má ovocný charakter a jemnejšie taníny. Menej výrazné mäso potrebuje ľahší, elegandtnejší typ vína, kým aromatickejšie mäso potrebujú plnejšie vína. Prepelica a zajac sú výnimkami, často potrebujú biele víno Chardonnay typu barrique. Dezerty sú na poslednom mieste na menu, aj preto je vhodné zvoliť sladké vína na párovanie. Samozrejme je dôležité, že aká surovina dominuje v dezerte. Zvyčajne sú vhodné fortifikované vína, vína z podkožky, cibébové vína, ľadové vína alebo slámové vína.27
2.3 Porovnanie ponuky vín vo vybraných podnikoch
V tejto výzkumnej časti práce analyzujum správne vytvorenie ponuky vín, ktorá v perfektnej harmónii s konceptom reštaurácie. K výzkumu boli vybrané 3 pražské podniky, ktoré spadajú do skupiny Ambiente. Café Savoy prezentuje vrstvu gastropodniku, ktorý sa nesústreďuje len na klasický reštauračný servis, ale taktiež ponúka cukrárské špeciality a kávy. Ďalším podnikom je Pasta Fresca, talianská reštaurácia pre každú vrstvu spoločnosti. Luxusné podniky zastupuje reštaurácia La Degustation Bohéme Bourgeoise.
27
ANDREW DORNENBURG AND KAREN PAGE 2006. What to drink with what you eat. Bulfinchpress, 2006. 356 s. ISBN 978-0-8212-5718-0
51
Potrebné informácie na analýzu som získal z poslaných pracovných materiálov a osobných návštvev, a ohľadne reštaurácii La Degustation Bohéme Bourgeoise z osobných vedomostí a skúseností, kde pracujem ako sommeliér. 2.3.1 Café Savoy Kaviareň s prvorepublikovou atmosférou, dobovo zariadeným nábytkom, kde je dokonca možné objaviť pôvodné prvky z roku 1893. Orientuje sa na servírovanie raňajok, obedov a večerí, má vlastnú pekárňu a je preslávená svojimi cukrárskými výrobkami. Nachádza sa v Prahe, na Malej strane, pri moste Légií. Adresa je Viťezná 5. Prevádzkovateľom je Ambiente s.r.o. Podnik je otvorený každý deň, od pondelka do piatku od 08:00 do 22:30, cez víkendy od 09:00 do 22:30. Café Savoy disponuje 70 miestami na klasický servis. Má oddelenú fajčiarsku časť, hlavnú miestnosť, jedno zvýšené poschodie a na dvoch častiach podniku sú ponukové pulty, kde je sortiment zákuskov a tort. Servis jedál a nápojov sa prebieha v klasickom štýle Šéfsommeliérom je Ondrej Pěnička, ktorý tu pracuje už 8 rokov a jeho filozófiou je prispôsobovať vínny lístok ku konceptu reštaurácie a neustále hľadať najlepšie vína z bývalích monarchistických krajín. Je uznávaným odborníkom rakúskych vín, ktoré sú aj v hojnom počte obsadené v menu. Na vínnej karte je zhruba 350 položiek, ktoré sa neustále menia. Ponuka rozlievaných vín v Café Savoy Rozlievané vína sú pevne dané na lístku a je medzi nimi jedno šumivé víno, jedno Prosecco, dve neročníkové Champagne a jeden ročníkový Champagne. Medzi bielymi rozlievanými vínami sú tri moravské, z toho jedno je aromatické, jedno ľahšie biele a jedno plnejšie. Ďalej v ponuke sú dva vína z Rakúska, jedno talianské a jedno francúzske. V ponuke u ružových rozlievaných vín figuruje jedno české a jedno rakúske
52
Medzi červenými rozlievanými vínami sú znovu tri moravské, jedno ovocné, jedno ľahké a jedno telnatejšie. Ďalej jedno víno zo Španielska, z Talianska a Francúzska. Na menu medzi rozlievanými vínami sa ponúka taktiež jedno prírodne sladké víno z Tokaju. Ponuka fľaškových vín v Café Savoy Šumivé vína na lístku sú z šiestich krajín, z Rakúska, Nemecka, Česka, Španielska, Francúzska a Taliansa. Okrem Francúzska z každej krajiny je jedno, alebo dve šumivé vína. Z Francúzska je obrovský výber neročníkových aj ročníkových Champagne a takisto majú rozumný výber ružových Champagne. Na lístku sú lacnejšie komerčné značky, ale aj veľké zvučné mená, dobré ročníky a veľmi hodnotné vína. Výber ôsmich najzaujímavejších šumivých vín a Champagne z lístku Café Savoy: -885 Kč, Schilcher sekt Franz Strohmeier -2290 Kč, Varnier-Fanniere Jean Fanniére Extra Brut -3150 Kč, Billecart-Salmon Brut Rosé -5590 Kč, Drappier Blanc de Blanc Grand Cru 1988 -4998 Kč, R a L Legras Saint Vincent 1996 -8570 Kč, Krug 1995 Vintage Brut -13800 Kč, Moët Chandon Dom Pérignon Rose Vintage 1996 -7000 Kč, Pol Roger Reserve Speciale 1988 Biele vína si podnik zakladá na stredovýchodnej Európe. Vína začínajú ponukou tuzemských vín z oblasti Čechy a pokračujú Moravou. Selekcia týchto vín je starostlivo vybraná, prevláda rôznorodosť výrobcov a odrôd. Vína sú rozdelené do vinárských regiónov s poznámkami o konrétnych tratiach. Ponuka pokračuje správne so slovenskými a maďarskými bielymi vínami, potom nasleduje ponuka rakúských vín. Tieto vína zaberajú asi 10% celkovej ponuky vín. Dôležité informácie sú dopodrobna rozpísané a z každej významnej oblasti sú uvedené vína minimálne od troch odlišných vinárov. 53
Nemecko je druhou oblasťou, na ktorom sa taktiež zakladá, na lístku je šesť oblastí a asi 28 vín z tejto krajiny. Taliansko a Francúzsko sú obsiahnuté v lístku s najznámejšími oblasťami a vínami. Výber desiatich najzaujímavejších bielych vín z lístku Café Savoy: -648 Kč, Müller Thurgau pozdní sběr 2012, Velké Žernoseky -1415 Kč, Furmint 2006 István Szepsy -1295 Kč, Riesling Steinterrassen Federspiel 2011 Franz Hirtzberger -3398 Kč, Riesling Wachstum Bodenstein Smaragd 2011 Prager -1988 Kč, Sauvignon blanc Zieregg 2008 Manfred Tement -1948 Kč, Riesling Kirchenstück Großes Gewächs 2010 Battenfeld-Spanier -795 Kč, Sauvignon blanc Prail DOC 2012 Colterenzio -1505 Kč, Sancerre blanc 2011 Pascal Jolivet -2470 Kč, Chassagne Montrachet Les Encégniéres 2009 Domaine Etienne Sauzet -1255 Kč, Mâcon – Chardonnay Clos de la Crochette 2009 Comte Lafon Červené vína zaberajú asi 25 % percent z celého lístku. Česká republika je minimálne obsiahnutá, v ponuke sú vína z velkopavlovickej oblasti. Maďarsko má pár položiek červených vín z najlepších oblastí. Starostlivo sú vybrané aj rakúske Pinoty, Zweigelty a Frankovky, ako aj nemecké vína. Z Talianska je široký výber z oblasti Piemontu a Toskánska, čo tvorí približne 50 % celkovej ponuky červených vín. Francúzsko prezentujú tri najznámejhšie oblasti, a to Burgundsko, Côtes du Rhône a Bordeaux. Výber ôsmich najzaujímavejších červených vín z lístku Café Savoy: -1790 Kč, Skale cuvée 2006 Vinařství Springer -1895 Kč, Blaufränkisch Hochberc 2007 Gesellmann -3280 Kč, Barbaresco Santo Stefano di Neive DOCG 2001 Bruno Giacosa -5495 Kč, Barolo Cascina Francia DOCG 2006 Giacomo Conterno -3495 Kč, Barolo Enrico VI DOCG 1999 Cordero di Montezemolo -3490 Kč, Flaccianello della Pieve IGT 2006 Fontodi -8900 Kč, Sassicaia, Bolgheri VDT 1987 Tenuta San Guido -11450 Kč, Château Mouton Rothschild Premier Grand Cru Classé Pauillac 1999
54
Sladké
vína
sú
z Rakúska,
z Nemecka,
z Maďarska,
z Kanady
a z Francúzska. Nájdeme tu známe mená, botrytické výbery, ľadové a slamové vína. Výber troch najzaujímavejších sladkých vín z menu Café Savoy: -1185 Kč, Sauvignon Trockenbeerenauslese 2010 0,375 l Skoff, Südsteiermark -1350 Kč, Tokaji ASZÚ 5 puttonyos 2006 0,5 l Château Dereszla, Tokaji -2485 Kč, Château Suduiraut 1er Cru Classé Sauternes 1997 Bordeaux Café Savoy má veľmi kvalitne zostavený vínny lístok. Patrí medzi najlepšími pražskými kaviarňami. Recenzie od hostí sú vskutku pozitívne a ceny sú prijateľne nastavené. Podnik prispieva k rozvoju vínnej kultúry Českej republiky a má edukatívny obnos pre zákazníkov. Konrétne finančné výsledky z predaja vín nie sú dostupné ani verejné.
2.3.2 Pasta Fresca Pasta Fresca je talianská rešturácia, kde sa varí podľa tradičných talianských receptov. Využívajú hlavne sezonálne suroviny a čerstvé cestoviny. Veľký dôraz kladú na vinotéku a čerstvosť surovín. Nachádza sa v historickom centre Prahy, neďaleko od Staromestkého námestia. Adresa je Celetná 11. Za provoz je zodpovedný Ambiente s.r.o. Podnik je otvorený od 11:00 do 24:00 každý deň, aj cez víkend. Hlavná časť reštaurácie je na najnižšej pozícii v pivnici, kde je možnosť na sedenie pre 80 ľudí, nachádza sa tu aj jedna časť kuchyne a sú tu dva oddelené priestory. O jedno poschodie vyššie je ďalšia časť kuchyne a vinotéka, čo je možné využívať ako salón pre hostí, kde maximálny počet miest na sedenie je pre 20 ľudí. O poschodie vyššie, ktorá je na úrovni ulici sa nachádza kaviarenská časť reštaurácie. Tento priestor dokáže pohostiť maximum 35 osôb. O vínnu kartu sa stará sommeliérský tým, ktorý sa skladá z troch ľudí. Cieľom sommeliérov je tvoriť menu ku konceptu reštaurácie s podmienkou, že budú mať širokú škálu vinárov a rôzne cenové úrovne, prijateľné pre všetky vrstvy spoločnosti. Na lístku nájsť zvučné mená uznaných výrobcov, unikátne ročníky,
55
limitované vína ale aj jednoduché vína. Po preskúmaní vínneho lístku si hostia môžu myslieť, že listujú archív nadšeného zberatela talianských vín. Na vínnej karte je zhruba 550 položiek, ktoré sa neustále menia. Ponuka rozlievaných vín v Pasta Fresca Rozlievané vína sú pevne dané na lístku. Ponúkajú jedno šumivé víno, a to Prosecco. Biele vína si môžeme zvoliť zo šiestich variant, jedno je z Moravy a päť z Talianska, od ľahších sviežich až po plnejšie. V ponuke u ružových rozlievaných vín figuruje jedno talianske zo Sardínie. Máme možnosť si vybrať z ôsmich červených rozlievaných vín, z toho jedno víno je z Moravy a samozrejme zvyšok je z Talianska. Na menu medzi rozlievanými vínami sa neponúka prírodne sladké víno. V Pasta Fresca sú rozlievané vína pevne dané na menu, ale personál je ochotný otvoriť aj iné vína podľa predstáv. Ponuka fľaškových vín v Pasta Fresca Ponuka šumivých vín a Champagne je z troch krajín, z Česka, Francúzska a Talianska. Okrem Talianska z každej krajiny je skromnejší výber. Na lístku je kvalitný výber francúzskych neročníkových a ročníkových Champagne. Nájdeme tu dobré a známe značky, kvalitné ročníky a veľmi hodnotné vína. Výber štyroch najzaujímavejších šumivých vín a Champagne z lístku Pasta Fresca: -3180 Kč, Cá del Bosco, Annamaria Clementi 2001, Lombardia -695 Kč, Nino Franco, Rustico -1365 Kč, Salon 1996, Champagne -5590 Kč, Berlucchi, Cuvée Imperiale Biele vína začínajú s vínami z Talianska, ktoré nie sú rozdelené podľa oblastí. Na dve A4 strany sú to vína z rôznych kútov Talianska, aj z menej slávnych oblastí na biele vína.
56
Pasta Fresca touto cestou dáva najavo, že prioritou pre nich sú talianske vína a preto sú tuzemské vína až na tretej pozícií na lístku po Francúzsku, ktoré je prezentované oblasťmi Loire a Burgundska. Z tuzemskej vinohradníckej oblasti Čechy nie sú žiadne vína na lístku, ale Morava
sa
prezentuje
so šestnástimi
vínami
s výberom
zo
všetkých
vinohradníckych subregiónov. Výber najzaujímavejších bielych vín z lístku Pasta Fresca: -728 Kč, CH Sur Lie, 2008 Hort -715 Kč, Vermentino di Sardegna, 2012 Argiolas -788 Kč, Soave Montefiorentine, 2013 Ca´Rugate -1589 Kč, Sauvignon Lafoa, 2012 Colterenzio -1440 Kč, Pinot Grigio Gris, 2011 Lis Neris -825 Kč, Muller Thurgau, 2013 Castel Juval -908 Kč, Greco di Tufo, 2012 Terradora -1275 Kč, Dona blanc, 2008 Hartmann Dona Červené vína zaberajú asi 50 % percent z celého lístku. Česká republika je minimálne obsiahnutá. Veľmi kvalitný je výber francúzskych červených vín z oblasti Bordeaux a samozrejme 90 % červených vín zaberá na lístku Taliansko. Vína sú rozdelené podľa abecedy, nie podľa oblastí. Veľký priestor dostali vína z Toskánska, takzvané supertoskánske vína. Skoro každá oblasť Talianska je obsiahnutá v lístku, a len tie najtypickejšie vína pre daný región sú vybrané. Výber červených vín je na úrovni najlepších reštaurácií Talianska. Výber dvanástich najzujímavejších červených vín z lístku Pasta Fresca: -4680 Kč, Gaiun Martinenga, 2004 Marchesy di Gresy -1450 Kč, Barbera di Alba, 2011 Cordero di Montezemolo -2125 Kč, Barolo Cannubi, 2007 Marchesi di Barolo -1825 Kč, Brunello di Montalcino, 2008 Lisini -1325 Kč, Chianti classico, 2010 Castello di Quercetto -895 Kč, Dolcetto di Alba, 2010 Elio Altare -1685 Kč, Guidalberto, 2010 Tenuta San Guido -706 Kč, Lacryma Christi del Vesuvio rosso 2008, Terradora -485 Kč, Negroamaro, 2013 Feudi San Marzano 57
-1255 Kč, Refosco, 2010 La Roncaia -2870 Kč, Tignanello, 2010 Antinori -1325 Kč, Villa Donartico, 2010 Tenuta Argentiera Pasta Fresca má aj výber špeciálnych vín na vínnej karte, ktoré sú zvlášť uvedené. Jedná sa o exkluzívne vína, kde sú staré ročníky talianskych vín, ktoré už nie sú bežne dostupné. Je to zbierka najväčších značiek a ikonicikých vín z dobrých ročníkov. S veľkými zásobami takýchto vín reštaurácia nedisponuje, jedná sa o pár kusov, ktorých sa podarilo kúpiť na aukciách alebo od dodávateľov, respektive priamo od vinárstiev. Výber najzaujímavejších červených vín z ponuky exkluzívnych vín: -14220 Kč, Barbaresco 1968, Gaja -6640 Kč, Barolo Brunate, 2001 Roberto Voerzio -3495 Kč, Brunello di Montalcino, 2006 Cupano -6530 Kč, Darmagi, 2006 Gaja -98000 Kč, Masseto (3l), 2006 Tenuta dell Ornellaia -3450 Kč, Taurasi, 1991 Terradora -3952Kč, Tignanello, 2005 Antinori Dezertné vína sú uvedené na poslednej stránke lístku a sú rozdelené do bielych a červených. Dohromady je osem možností na výber, medzi nimi sú talianské, moravské a francúzske. Výber troch najzaujímavejších dezertných vín z lístku: -1770 Kč, Reciotto della Valpolicella, 2009 Domini Veneti (0,375 l) -1955 Kč, Tramín červený, slámový 2004 Sonberk -1275 Kč, Jean Pousses Raymon Lafon 2007 (0,75 l) Vínna karta reštaurácie Pasta Fresca je veľmi rôznorodá a naozaj dokáže uspokojovať laickú verejnosť, ale aj najväčších milovníkov talianských vín. Marže na vína sú prijateľné. Lístok sa neustále rozširuje a sommeliéri sa vyznajú vo vlastnej ponuke. Väčšina vín je z Talianska, ale práve to je to, čo sa očakáva od talianskej reštaurácie. 70% vín z lístku dokážu využiť sommeliéri na párovanie vína s jedlom a zvyšných 30% vín predávajú po fľaškách. 58
2.3.3 La Degustation Boheme Bourgeoise „O jídle přemýšlíme jinak. Chceme, aby vám přineslo nevšední zážitek. A proto vaříme malá jídla, která ponoukají všechny smysly a inspirují k zamýšlení. První sousto probouzí zvědavost, druhé přináší soustředěné vnímání, závěrečná sousta rozvášní emoce, vzbuzují pocit nenasycené chuti a dychtivost po dalším chodu. Jídlo je jako hudba, vzniká souzněním jednotlivých tónů. Nápoj, jímž tu harmonii zapijete, ji může povznést do nečekaných výšin stejně jako náhlé sólo virtuosa, anebo zničit, jako když se přidá falešný zpěv. A proto naše malá jídla párujeme s malými degustačními nápoji. Součástí párování jsou vína, piva i ovocné nápoje. Váš zážitek je smyslem našeho života.“ La Degustation Boheme Bourgeoise je prvá česká degustačná reštaurácia v centre Prahy, ktorá ponúka šesť alebo jedenásťchodové menu pre svojich hosťov. Reštaurácia sa snaží obnoviť a vyvýjať novú českú kuchyňu. Šéfom kuchyne je Oldrich Sahajdák, veľmi skúsený a vášnivý kuchár, ktorý je respektovaný za svoje umenie. Za výber vín je zodpovedný trojčlenný tým sommeliérov, na čele so šéfsommeliérom Romanom Novotným. Reštaurácia sa nachádza v starom meste na Haštalskej ulici 18, Praha 1. Kapacita je na 45 miest. Podnik disponuje otvorenou kuchyňou, a veľmi intimným, ale moderným prostredím. Za chod reštaurácie je zodpovedný generálny manažér Tomáš Brošche, ktorý je zverený spoločnosťou Entrecote s.r.o. Reštaurácia patrí do skupiny Ambiente. Koncept podniku zakladá na spojenie jedla s vínom a pre hostí ponúka k degustačnému menu aj párovanie nápojov, čo sa každý deň mení. Práve preto sa vínny lístok La Degustation má veľmi širokú ponuku a koncentruje sa len na európske vinárske regióny. 70% vín z vínnej karty sa používa na párovanie jedla s vínom a len zvyšných 30% je cieľený na predaj po fľašiek. Väčšina vín na predaj po fľašiek sú exkluzívne, málo dostupné vína s najlepšími ročníkmi.
59
Vínna karta obsahuje približne 600 položiek. Rozlievané vína nie sú na vínnej karte, pretože tento podnik nemá pevne stanovené vína na tento účel, ale rád sa prispôsobuje prianiu hostí. V prvej časti lístku sú šumivé vína a Champagne, kde sú perfektne vyselektované značky a vína sveta tak, aby to uspokojovaľo aj najvyššie nároky na tento typ vína. Z ponuky ročníkových vín sú na lístku len respektované ročníky, kým dôraz je kladený na nekomerčné značky. Na lístku nájdeme jedno šumivé víno z Českej republiky od vinárstva Proqin a jedno Prosecco od vinárstva Nino Franco.
V selekcii
je
20
bielych
neročníkových
Champagne
a asi
10
neročníkových ružových. Z výberu ročníkových Champagne je 35 rôznych vín a ďalších desať ročníkových ružových Champagne. Selekcia tých najzaujímavejších šumivých vín z lístku La Degustation: -6375 Kč, Jacques Selosse Initial Grand Cru Blancs de Blancs Brut -3445 Kč, Delamotte Blanc de Blancs 1999 -3185 Kč, Legras Blanc de Blancs Saint Vincent 1996 -9995 Kč, Salon Le Mesnil Blanc de Blancs 1999 -29895 Kč, Krug Blanc de Blancs Clos de Mesnil 2000 -3595 Kč, Billecart-Salmon Brut Rosé -5885 Kč, Bollinger La Grande Année Brut Rosé 2004 Biele vína sú zastúpené najmä z Českej republiky, z Rakúska, z Nemecka, z Talianska a z Francúzska. La degustation má na lístku aj vína z vinárskej oblasti Čechy, čo je pozitívum, pretože podporuje aj dobrých výrobcov vína z tejto malej ale veľmi hodnotej oblasti. Morava je zastúpená taktiež veľmi dobre, vína sú vybrané citlivo. Rakúsko dominuje s Veltlínom a Rizlingom, kým Nemecko len slávnymi Rizlingmi, vo väčšine prípadov sladkými. Taliansko má dobré zastúpenie severných oblastí a Francúzsko je taktiež zastúpená z väčšej časti severnými oblasťmi. Výber najzaujímavejších bielych vín z lístku La Degustation: -495 Kč, Müller Thurgau, jakostní 2013 Velké Žernoseky, Žernosecké vinařství -1080 Kč, Cuvée Petr Nejedlík 2004 Dobrá vinice 60
-680 Kč, Sauvignon blanc barrique 2009 František Mádl -755 Kč, Sauvignon blanc 2013 Bavory, Pod Pálavou, Gala vinařství -3625 Kč, Riesling Smaragd Singerriedel 2011 Weingut Franz Hirtzberger -2190 Kč, Sauvignon blanc Zieregg 2010 Manfred Tement -3180 Kč, Riesling Scharzhofberger spätlese 2007 Egon Müller -2995 Kč, Altenberg de Bergheim Grand Cru 2004 Domaine Marcel Deiss -2980 Kč, Chassagne-Montrachet 2011 Benjamin Leroux -1945 Kč, Mercurey 1er Cru La Mission 2010 Château de Chamirey -4235 Kč, Pouilly-Fumé Silex 2011 Didier Dagueneau -1175 Kč, Friulano Collio DOC 2012 Toros Franco Ružové vína do gastonómie patria, sú perfektné k niektorým špecialitám, preto si vybral tým sommeliérov iba tie, ktoré sú vhodné k jedlu. Na lístku sú len 4 ružové vína, z toho dva veľmi autentické a len jedno ružové víno zo zahraničia. -635 Kč, Merlot rosé 2013 Hort -795 Kč, Blanc de Pinot Noir 2013 Jaroslav Springer -890 Kč, Créme de Pinot noir 2012 Dobrá Vinice -756 Kč, Sancerre rosé Pinot noir 2013 Lucien Crochet Asi 40% vínneho lístku je obsadený červenými vínami, najmä z dôležitých regiónov Francúzska a Talianska. Objavujú sa aj rakúske a španielske vína, ale zakladá sa najmä na tých dvoch krajinách, ktoré sú najviac známymi svojimi červenými vínami. Z Českej republiky je zastúpená oblasť Morava a z toho najmä podoblasť Velkopavlovická. Výber najzaujímavejších červených vín z lístku: -895 Kč, Frankovka, barrique 2007 Velké Bílovice, František Mádl -2325 Kč, Blaufränkisch Hochberc 2007 Gesellmann -3650 Kč, Gevrey Chambertin 1er Cru Cazetiers 2007 Maison Lucien Le Moine -62950 Kč, La Tâche Grand Cru Monopole 1998 Domaine de la Romanée-Conti -3160 Kč, Pommard 2005 Château de Pommard -5680 Kč, Château Belle Brise 2005 Pomerol -4454 Kč, Château Lagrange 1996 3éme Cru Classé St.-Julien -2455 Kč, Châteauneuf-du-Pape 2007 Henri Bonneau 61
-1480 Kč, Pignacolusse IGT 2008 Silvio Jermann -2150 Kč, Barbera d’Alba Ceretta DOC 2011 Giacomo Conterno -16950 Kč, Barolo Riserva Monfortino DOCG 2000 Giacomo Conterno -3965 Kč, Flaccianello delle Pieve IGT 2006 Azienda Agricola Fontodi -4315 Kč, Brunello di Montalcino Sugarille DOCG 2004 Angelo Gaja -9900 Kč, Ornellaia DOC 2001 Tenuta dell’Ornellaia -2050 Kč, Rioja Gran Reserva 2005 Herederos del Marqués de Riscal -4445 Kč, Valbuena 2005 Ribera del Duero DO Bodegas y viňedos Vega Sicilia Na dezertných vínach si podnik nezakladá, počíta s tým, že po degustačnom menu hostia už nemajú priestor na tieto sladšie chute a preto lístok obsahuje len tie najdôležitejšie vína, ktoré by mali byť v každom podniku na podobnej úrovni. Na lístku je viac tuzemských ako zahraničných dezertných vín. Výber tých najlepších dezertných vín z lístku: -1995 Kč, Rizling vlašský, výběr z hroznů Legio X 2005 Mikrosvín Mikulov -3745 Kč, Riesling Singerriedel TBA 2009 Weingut Franz Hirtzberger -13355 Kč, Tokay Pinot Gris Altenbourg 2000 Domaine Weinbach -9990 Kč, Château d’Yquem 1er Grand Cru Classé 1999 -3215 Kč, Château Dereszla 2000, Tokaji Aszú, Eszencia -495 Kč, Lokus červený 2010 Vinařský dvůr Němčičky Vínna karta tohto podniku je veľmi rôznorodá a koncentrovaná na európske krajiny. Ponuka je strikntne selektovaná, podnik sa snaží disponovať exkluzívnými vínami a jedinečnými ročníkmi. Na lístku nájsť vína, ktoré dokážu uspokojiť aj tú najnáročnejšiu klientelu na svete, vedľa toho prezentuje a propaguje aj tuzemskú produkciu. Práca sommeliéra v týchto podmienkách je základom fungovania tohto podniku.
62
3 Návrhová časť
3.1 Vymedzenie konceptu podniku
Každý odborník na víno, sommeliér a osoba, ktorá chce zostaviť vínny lístok, by mal začínať u konceptu reštaurácie. Základom je dokonale poznať podnik v ktorom sa táto činnosť odohráva. Poznať zámery manažmentu a majiteľov a prispôsobovať sa podľa nich je rovnako dôležité, ako je poznať segment svojich budúcich hosťov. Poznať svoje prostredie, systém obsluhy, procesy chodu podniku. Podľa týchto základných informácií je šanca, že vínny lístok bude dobre zostavený a bude fungovať a slúžiť pre hostí a pre podnik. Poznáme dva koncepty podniku, architektonický a marketingový. Príkladom architektonického konceptu môže byť ázijská reštaurácia. Zakladať si ponuku vín nie je možné na vína z týchto častí sveta, pretože víno nie je silnou súčasťou v týchto kultúrach a kvalitatívne neuspokojujú hostí v mnoho prípadoch. Na druhej strane môže byť selekcia tých najlepších vín z týchto krajín na lístku ako zaujímavosť. Marketingový
koncept
podniku
je
pre
zostavenie
vínnej
ponuky
najdôležitejším konceptom. Človek zodpovedný za zostavenie vínnej karty musí brať najprv do úvahy aký štýl kuchyne funguje v podniku. Je dôležité vedieť aké veľké porcie jedál sa pripravujú, z akých surovín pracuje kuchyňa, aké korenie sa používajú v podniku, aké tepelné úpravy používajú pre jedlá, koľko jedál ja na jedálnom lístku. Na základe týchto informácií sa poskládajú približné počty vín, ktorých podnik bude využívať a taktiež sú jemne naznačené štýly vín, ktoré sú vhodné na lístok. Ďalším zistením je spôsob obsluhy v podniku a počet zamestnancov pre tento úkol. Osoba, ktorá zostavuje lístok potrebuje vedieť, či v podniku niekto bude mať čas na individuálny predaj vín a vysvetliť hosťom rozdiely medzi položkami, či je nutné v tomto kolobehu robiť podobné úlohy, alebo nie. Keď chod kuchyne a chod provozu obsluhy je známy, tak je môžné koncetrovať na konrétne suroviny, jedlá, ktoré sa pripravujú v podniku.
63
Zodpovedná osoba za zostavenie vínnej ponuky musí poznať jedlá chuťovo a technicky a napárovať k nim ideálne vína, ktoré budú na vínnej karte. Je potrebné zmapovať logistické kanály a skladovacie priestory, ktoré informujú zodpovednú osobu o tom, aký spôsob dopravy musí organizovať pri objednávke vína. Ďalej je nutné poznať komunikačné kanály v podniku, potreby pomociek na transport vína. V neposlednom rade najdôležitejšie je poznať sklad, pivnicu, miesto kde sa budú vína skladovať. Kapacita je smerodatné u zostavenie vínnej karty a taktiež je základom u plánovaní zásob. Podmienky panujúce v sklade je potreba poznať a na základe týchto informácií naplánovať rozloženie vín. Ďalším krokom je vyhľadávanie správnych distribučných spoločností, respektive vinárov, ktorí dokážu uspokojiť potreby podniku, vzhľadom k podmienkam, ktoré sa už zistili. Každé víno, ktoré by sa malo zaradiť do vínnej karty, je potreba ochutnať. Väčšinou tieto služby ponúkajú hore spomenuté distribučné firmy alebo vináry. V prípade, že víno je pridané do ponuky bez predošlého okoštovania, je doporučené naobjednať len minimálne množstvo. Správne zostavenie vínnej karty a doporučenie sommeliéra dokážu urobiť vínny lístok funkčným a slúžiť pre podnik, zároveň uspokojovať potreby hostí.
3.2 Správne postupy pri výbere a zaradení vín do ponuky
Po spoznaní konceptu podniku a preskúmaní potrieb zákazníkov je jasná predstava aké vína sú nutné zaradiť do ponuky. Každý podnik by mal začať s tuzemskými vínami a nájsť pre vínny lístok to najvhodnejšie. Do gastronómie určite patria podniky produkujúce víno, ktoré majú dobré meno, nepredávajú sa v supermarketoch a sú korektne označené, podľa vinárského a vinohradníckého zákona. Z producentov vína je potrebné vyselektovať len tie, ktoré pracujú korektne a čistotne vo vinohrade, aj v pivnici. Vína majú byť čisté, jasnej povahy, kontrolovaného pôvodu a jednoznačné, so svojim odrodovým charakterom a s prezentovaným ročníkom a pôvodom. Je potreba brať do úvahy aj to, že každý dobrý vinár má svoje víno, ktoré dokáže urobiť autenticky a najlepšie vo svojom okolí. Preto je potreba nájsť 64
u producentov
tieto
kúsky
a všetky
ostatné
brať
ako
záložnú
variantu.
Najideálnejšie je správne vybrané víno tak, aby každý iný štýl vína pochádzal od iných vinárov, keď to situácia a kvalita dovolí. Samozrejme častokrát to tak nemusí byť. Poznať ročníky je obrovskou výhodou, je to smerodatné aj pre cenu daného vína aj pre hostí. Tažko si získať hosťa horším ročníkom, aj keď víno, ktoré je zo slabšieho ročníku nebude kvalitatívne negatívne, keď bude predávané za tú istú sumu, ako víno z lepšieho ročníku. Pomôcky pre takýto účel sú pripravované každý rok týmom odborníkov a veľkých znalcov, ako je Hugh Johnson, Tom Stevenson, Robert Parker a veľa lokálnych skupín.
3.3 Potreba vzdelávania v odbore
Obecne gastronómia je dynamicky sa rozvýjajúci odbor a dokáže byť extrémne kreativná. Trendy, novinky a nové informácie sa objavujú denne, preto je potreba všetky tieto poznatky prijímať a racionálne vyselektovať. Na to, aby niekto mohol byť odborníkom v odboru gastronómie musí mať zdravé teoretické základy. Je prospešné, ak pracovník v tomto odbore má stredoškolské vzdelanie zamerané na služby. Poznať základy prípravy pokrmov, základy správnej obsluhy, názvy jedál, základné pojmy a históriu. Len takto pripravený človek sa dokáže pripraviť správne na prácu v tomto odbore, špeciálne na pozíciu sommeliéra. Ďalším
veľmi
dôležitým
krokom
a doporučením
je
prax
v teréne,
v reštaurácii, vo vinohrade alebo vo vinárstve. Teoretické pozatky konfrontovať s praktickými je vždy najviac náučné a dáva reálne zrkadlo opravdovej situácie a napomáha rýchlému rozvoju profesionálnej osobnosti. Súčasťou tejto práce je aj rozvoj čuchových a chuťových buniek a správny servis. Až po štúdiu začína tá najťažšia časť prípravy na sommeliéra. To je samoštúdium odbornej literatúry a návštevy rôznych vinárstiev, v rôznych kútoch sveta. Pochopenie odlišností a dôležitých detailov. Po takýchto skúsenostiach je možné už oceniť prácu vinárov, opravdu začať spojovať obchodné zámery niektorých a rozumieť cene vína. 65
Nasledujúcimi krokmi bývajú rôzne kurzy uznané na medzinárodnej úrovni. Sommeliér môže byť aj diplomovaný, ktorý sa dá získať na WSET univerzite. Najväčším uznaním a titulom je Master of Sommeliér. Na takejto úrovni sa už tento odbor veľmi prepojuje s inými odbormi zamerené viacej na výrobou vína. Takto je možné dosiahnuť tú najvyššiu metu, ktorá už síce nepatrí do odboru sommeliéra, ale je trošku vyšším uznávaním ako Master of sommeliér, a to je Master of Wine. Takýchto ľudí je na celom svete len okoľo 350. Na ceľom svete je len jeden človek, ktorý má titul WSET, MW a MS, je respektovaný sommeliér Gerard Basset. Doporučené študium pre tento odbor je stredná škola s výučným listom čašník. Ideálnejšie je škola viac zamerená aj na manažment v odboru hotelníctva, ako sú napríklad hotelové akadémie, kde je často zahrnuté aj juniorský sommeliérsky kurz do vyučovania. Na tento odbor je možné sa v praxi pripravovať v dobrých reštauráciách, alebo v hoteloch, kde sa pracuje s vínom na vysokej úrovni. V takýchto prípadoch osoba na praxi môže pracovať ako pomocník sommeliéra, ktorý občas otvára víno, pripravuje inventár na provoz a pomáha v pivnici. Ideálne je kombinácia takýchto poznatkov s prácou vo vinici a vo vinárstve. Najťažšie na začiatku je vždy pochopiť celý proces výroby vína. Preto je najlepšie byť u toho keď sa to robí. Mikrobiologické procesy sa nemusia presne chemicky opísať v prípade keď ich osoba videl na vlastné oči. Kurzy, ktoré dokážu garantovať medzinárodnú úroveň sú ponúkané tuzemskými asociáciami sommeliérov v krajinách Európy, v prípade že je daná asociácia, organizácia prepojená s medzinárodnou asociáciou sommeliérov, ktorá udáva vždy určitú úroveň týchto kurzov. Vhodné sú aj kurzy od vinárských inštitútov. Väčšina z nich končí skúškami, ktoré obsahujú písomný test, popis vína a servis vína. V Českej republike sa tieto kurzy ponúka Asociácia sommeliérov. Pri týchto skúškach je možné získať aj konrétne ocenia. Systém zlatého a strieborného hrozna znamená úroveň sommeliéra. Vo väčšine prípadov u 95% úspešnosti sommeliér dostane zlaté hrozno a u 85% úspešnosti strieborné. Diploma WSET je medzinárodnou školou v gastronomickom odbore so špeciálizáciou na nápoje a delikatesy. Sídlo je v Londýne, kde sa skladajú aj 66
skúšky a sú tu aj prípravné kurzy na moduly. Je 6 témat a skúšok, ktorých je nutné úspešne ukončiť. Prvá časť je globálny obchod s nápojami, druhá časť je vinárstvo, tretia časť sú vína z celého sveta, štvrtá časť nápoje z celého sveta, piata časť sú šumivé vína a posledná časť sú likérové vína a dezertné vína. Na tieto kurzy prebiehajú prípravné školenia rôzne vo svete. V Českej rebulike sa s tým zaoberá produkcia časopisu Wine Revue. Odborná literatúra je už v dnešnej dobe spoľahlivá a presná. Základom pre rozvoj sommeliéra môžu byť svetové encyklopédie vína, kde sú uvedené mapy, základné informácie o pôdnych zloženiach, pestovaných odrodách. Jeden z najznámejších encyklopédií je od Thomasa Stevensona. Takúto encyklopédiu s obecnými informáciami môže doplňovať kniha na konkrétnu krajinu, región alebo mapa vinohradov. Doporučuje sa kupovať v krajine, o ktorej sa zbierajú informácie. Kvalitná príprava na párovanie vína s jedlom má tiež základy aj v teórií. Kniha od vydavateľstva Dornenburg and Page s názvom: ,,What to Drink with What you Eat´´ je svetovo uznaná literatúra na túto tému. Český preklad nemá, kniha bola vydaná len v USA. Medzinárodná asociácia sommeliérov v 90tych rokoch vydala knižku „Sommeliér, povolání budoucnosti“, kde správne opisuje skladovanie a servis vína. Táto kniha môže byť dobrým základom pre každého, kto začína v odbore. Ďalej, každý sommeliér by mal mať knižku o destilátoch, káve, čaju, cigarách a syroch.
3.4 Skladové hospodárstvo
Káždý podnik si musí hospodáriť so svojimi zásobami tak, aby príliš nezaťažoval financie, ale aby uspokojil svojich zákazníkov. Každá položka na sklade znamená pre podnik náklad. Náklady na nákup tovaru, náklady na skladovanie. Podnik si musí nastaviť čo najefektívnejší a najekonomickejší systém fungovania. Tieto pravidlá platia aj pre vína. Správne nastavené podmienky pre skaldovanie vína sú nutné v každom podniku tak, ako aj správna veľkosť skaldovacích priestor. Chod takého pristoru je nákladný, kvôli stabilnej teplote a vlhkosti, preto je potreba správne nastaviť počty, ktoré budú skladované. Fixné náklady na chod deleno počtom fľašiek skladovaných. Ďalším dôležitým bodom, 67
kde dokážeme kontrolovať financie je doprava. Veľa dodávaľov vína už má dopravu započítané v cene vína, ale môže sa stať, že to vyúčtuje. Preto je nutné si vypočítať najideálnejšie množtvo, ktorý podnik môže skladovať, aby nemusel dopravu častejšie platiť a s tým predražiť víno. Existujú aj vína, ktoré ležia v pivnici a pribývajú na hodnote každý rok. Do cien týchto vín je vhodné započítať skladovacie náklady a taktiež zmeny tržnej hodnoty. Niektoré vína dokážu byť veľmi dobrou investíciou do budúcnosti. Správne nastavené marže na vína sú základom pohybu v skladovom hospodárstve. Sommeliér musí marže nastaviť tak, aby pre podnik bolo výhodné pracovať s vínami, ale zároveň musí nájsť rovnováhu aj s druhou stranou, s konzumentmi. Hostia musia pociťovať, že ich nákup bude racionálny. Len takto nastavené pravidlá prispievajú k vývoji a kultúre pitia vína. Je jasné, že ceny musia byť ekvivalentné k podniku, v ktorom sa predávajú, taktiež musia zrkadliť tržnú hodnotu vína a ročník. Základom však vždy musí byť kúpna cena. Na základe tejto kúpnej ceny začína proces naceňovania vína. K tejto cene sa pridá priemerná hodnota za skladovanie vína, započíta sa priemerná hodnota práce sommeliéra na servis a marža za predaj, ktorá je už čistým ziskom pre podnik. Pri správnom nastavení pravidiel na skladovanie môžeme spočítať s priemerou 10% vín, ktoré sú na archiváciu. Ďalších 20% vín môžu slúžiť na predaj po fľašiach. Môžeme ich nazvať ako exkluzívne vína, ktoré potrebujú podporu predaja a prácu sommeliéra. Ostatných 70% vín má byť zahrnutý na vínny lístok, ktoré sa dajú použiť na párovanie k jedlám.
Najviac zásob
samozrejme podnik musí mať z bežných vín, ktorých denne používa. Je doporučené skladovať minimálne 6 kusov z vín, ktoré sa predávajú po fľašiach a aspoň 2 fľašky z najdrahších, archívnych vín. 3.4.1 Choroby a vady vína, reklamácia vína Súčasťou prírodných produktov môžu byť choroby a vady. Vada je vždy väčším problémom pre sommeliéra, pretože to znamená, že víno nebolo správne pripravené, vada sa nastala u výrobce. Je to horšie z dôvodu, že víno sa dostalo cez proces výberu a dostalo sa na lístok, až potom bolo zistené, že víno je vadné. Takýto produkt je potreba hneď vyradiť z lístku. 68
Choroba je vec, ktorá nie je pôsobená nesprávnym výrobným procesom, ale sa dostáva do vína cez nejaký kanál, nejaký prenášač. Najčastejšiou chorobou je korok vo víne. Trichloranysol, takzvaný TCA alebo ľudovo povedané korok je plesňovou chorobou, ktorú dostane víno od korkovej zátky. Tieto baktérie žijú v kôre stromu a môžu sa objaviť po čase. Víno je po takomto zásahu ťažko znehodnotené a nepitelné. Za použité korky vo fľašiek zodpovedá výrobca. Aj korky sa dajú vybrať také, u ktorých je riziko tejto choroby najnižšie. Samozrejme je to vždy nákladnejšie. V dnešnej dobe už korky nahradzujú otáčacie uzávery, plastové korky alebo sklenené korky. Často majú jedno nevýhodu, že sa víno cez nich nedýcha. Je potrebné správne nakombinovať typ vína a uzáver. Vadné vína a choré vína je možné vrátiť dodávateľovi alebo vinárovi. Podľa noriem Európskej únie aj víno má reklamačnú dobu. Je potreba však vždy oddôvodniť prečo sa víno reklamuje a kedy sa zistil problém s vínom. Víno je potrebné s pôvodným uzáverom a popiskom vrátiť čo najskôr na posúdenie späť k dodávateľovi. Globálnym trendom je rast produkcie vína. Do svetovej výroby sa nedávno aktívnejšie pripojil aj Azijský kontinent. Zo stromov, z ktorých sú vyprodukované korkové uzávery, je čoraz menej a tieto stromy rastú veľmi pomali, kým dopyt po tomto produktu stále stúpa. To spôsobuje zvyšovanie ceny korku, ale aj zníženie kvality ponúkaných korkov na svetovom trhu. Výrobcov vína to zaťažuje, zvyšuje sa riziko korkovej choroby v korku. Kvôli rizika choroby, v dnešnej dobe dostávajú do popredia aj iné uzávery okrem
korkovej.
Avšak
konzumenti
často
vnímajú
korkový
uzáver
ako
exkluzívnejšie naproti ostatnými uzávermi a odsudzujú iné alternatívne spôsoby uzatvorenia vína. Na druhej strane, najdrahšie vína sveta sú nacenené podľa hodnoty vína a nie podľa preferencií konzumentov a podľa výdelečnosti. Používať do týchto vín korok je veľké riziko, pretože výroba týchto vín bolo veľmi nákladné a konečný spotrebiteľ tiež vynaloží vysokú cenu za exkluzívne víno. V prípade korkovej choroby je víno nenahraditeľné a zvyšuje náklady na výroby vína. Po reklamácií vína dodávateľ alebo výrobca buď vystaví dopropis na ďalší nákup, pošle nové víno alebo vráti vynaložené náklady konzumentovi. 69
Záver Podstatou
tejto
práce
bolo
skúmať
a analyzovať
ponuku
vín
v gastronomických prevádzkach. Takáto tematika je v literatúre len okrajovo spomenutá, preto počas písania práce bola potreba zbierať informácie z praxe. Veľa
skutočností
som
dokázal
čerpať
z vlastných
skúseností
z oblasti
gastronómie. Kvalitné a užitočné informácie mi taktiež poskytli moji kolegovia, sommeliéri zo skupiny reštaurácií Ambiente, s ktorými sme počas písania práce diskutovali o konkrétnych témach, ktoré aj boli spomenuté v práci. Prvá časť je čiste teoretická, zakladaná na faktoch, ktoré sú všeobecne známe z rôznych zdrojov. Pri písaní tejto kapitoli neboli použité žiadne internetové zdroje a žiadne nepodložené informácie, len kvalitná a uznaná literatúra. Detailne sú opísané len tie činitele, ktoré sú najdôležitejšie u zostavovaní vínnej karty, ostatné menej dôležité informácie boli spomenuté len okrajovo, aby celkový text bol komplexný a jednoznačný. Praktická časť práce sa zaoberá hlavne s gastronomickou prevádzkou a skoro vôbec sa nepoužila literatúra pri tvorení tejto kapitoli. Informácie sa zbierali od zmienenej skupiny sommeliérov a priamo z reštaurácie La Degustation Bohême Bourgeoise, kde pracujem. Pokladal som za dôležité spomenúť nielen ponuku vína v tejto časti, ale všetky naväzujúce činnosti a subjekty na túto tému. Pri tvorení ponuky je dôležité nielen vybieranie kvalitných vín, ale je potreba správne zaimplementovať tieto vína do priebehu a konceptu podniku tak, aby vyhovovali všetkým stranám. V poslednej podkapitole tejto časti sa porovnáva ponuka troch odlišných reštaurácií, ktoré patria do top podnikov vo svojich kategóriách. Tieto podniky som zvolil ako príkladné a podrobne som študoval ich ponuku vína. V návrhovej časti som sa snažil sústrediť na problematické body práce s vínom a vínnej ponuky. Boli navrhnuté spôsoby, ako riešiť situácie a záujmy v rámci pracovisku, medzi manažmentom reštaurácie a distribútormi vín. Myslím si, že cieľ práce bol naplnený, analýza ponuky vín bola dostatočne zmapovaná. Zdroje na túto tematiku sú veľmi limitované a odlišné, ale dajú sa nájsť kvalitné publikácie od tuzemských ako aj zahraničných odborníkov. 70
V práci
sa
zistilo,
kde
sú
nedostatky
v bežných
gastronomických
prevádzkach. Zistilo sa taktiež, že dobre fungujúci predaj a organizácia obchodu s vínom nie je možné bez zodpovednej osoby na víno, sommeliéra. Bez znalosti pojmov, základnej teórie o výroby vína, vinohradníctva a vinárstva je takmer nemožné kvalitne pracovať s vínom a vôbec zostaviť vínnu kartu. Z organizačného hľadiska musí byť každý zamestnanec správne oboznamený podnikateľským zámerom a s konceptom, aby podľa týchto informácií mohol ladiť ponuku a systém servisu. Podniky, ktoré majú širokú ponuku vín a zakladajú si na predaji vín sa najviac zhodli na tom, že kvalifikovaná pracovná sila dokáže byť pre nich veľmi prínosná. Generuje finančné zisky, vyhľadáva nové vína a v neposlednej rade veľa informácií získáva aj predáva hosťom, od hostí. Význam týchto zistení môže byť prínosný pre pracovníkov, odborníkov a reštauratérov. Môže byť nápomocný hlavne u zostavovaní vínnej ponuky a pre skladové hospodárstvo. Samotná analýza ponuky vín dáva informácie aj o tom, aké vína sa najviac používajú v reštauráciách, ktoré vína patria medzi najpopulárnejšie a aké ročníky sa najviac opakujú na vínnych lístoch.
71
Literatúra [1] AINSWORTH, J.; WOODS, S. 1999.
Fehérborok (A fehérbor kóstolásának és
kiválasztásának művészete). London: Octopus, 1999. 200 s. ISBN 963-368-061-1. [2] BELAN, R.; BELAN, M. 2004. Slovenské vína a slovenské jedlá. Belimex, 2004. 236 s. ISBN 80-89083-61-7. [3] CALLEC, CH. 2002. Víno (Veľký obrázkový lexikon). Tretí vydání. Lisse: Rebo International b.v., 2002. 512 s. ISBN 978-80-7234-889-3.
[4] ANDREW DORNENBURG AND KAREN PAGE 2006. What to drink with what you eat. Bulfinchpress, 2006. 356 s. ISBN 978-0-8212-5718-0 [5] ANDRÉ DOMINÉ 2008. Víno. Druhé vydanie 2008. Alias press. 923 s. ISBN 9778-807391-105-8
[6] IVO DVOŘÁK (editor). Sommelier,povolání budoucnosti. Prvé vydanie 2001.Wagner press. 110 s. ISBN 80-903019-1-6 [7] FIALKOVÁ, B. 2003. Enologie a odborná degustace. První vydaní. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze, 2003. 124 s. ISBN 80-86578-18-6. [8] GASNIER, V. 2005. Nápoje. První vydaní. London: Dorling Kindersley Limited, 2005. 511 s. ISBN 80-8085-102-6. [9] SALAČ, G. 2006. Stolničení, Nakladatelství Fortuna, 2001. 216 s. ISBN 80-7168-7529 [10] LIPKA, F.; BELAN, M; .JANOUŠEK, R. 2006. Praktický sprievodca slovenskými vínami. Belimex, 2006. 221 s. ISBN 80-89272-02-9.
[11] BENOIT FRANCE 2008, Grand atlas des vignobles de France. Anag 2011. 327 s. ISBN 978-80-7263-698.3
72
[12] Vína sveta (Veľký ilustrovaný poradca). London: Dorling Kindersley Limited, 2004. 663 s. ISBN 80-8085-184-0. [13] World Wine Production By Country. In: Wine Institute. Dostupné na internete: . [14] World Wine Consumtion By Country. In: Wine Institute. Dostupné na internete: . [15] Wine and Degustation. Pruvodce nejepšími víny České republiky 2014-2015. Vydavatel Daniel Guryča. 2014. 276 s. ISSN 2336-4068 [16] ŠPAČEK L., Malá kniha etikety u stolu. Mladá Fronta 2010, Praha: Europrint a.s., 144 s. ISBN 978-80-204-2250-7 [17] FORREST TOM, Všetko čo potrebujete vedieť o vine. Ottovo nakladatelství 2004, 375 s. ISBN 80-7360-153-2 [18] PETROVÁ EVA, Cesty za vínem, Španelská vína. Grada Publishing 2003. Praha. 149 s. ISBN 80-247-0353-X [19] REIMANN Z., Cesty za vínem, Australská a novozélandská vína. Grada Publishing 2004. Praha. 137 s. ISBN 80-247-0759-4 [20] BAKER HELENA, Cesty za vínem, Italská vína. Grada Publishing 2005. Praha. 164 s. ISBN 80-247-0846-9 [21] JONES ANDREW, Apiritifek, Dolce Vita 1998, Glória 2001, Budapest. 191 s. ISBN 963-9587-04-4 [22] MIKŠOVIC A., Bar, Consoff s.r.o. 2009 Praha, 1 vydanie, 610 s. ISBN 978-80-2543983-8
73
